Красиви, лъскави и на вид съвършени, но след първата хапка идва неприятната изненада - ябълката е суха, мека или брашнеста и почти няма вкус. Подобно разочарование става все по-често и според експерт по пресните продукти причината не е една. Климатичните промени, по-ранното бране и продължителното съхранение постепенно променят плодовете, които стигат до магазините.
Джош Алсберг обяснява пред Simply Recipes, че ябълките имат нужда от определено съчетание на температурите, за да придобият характерната си сочност и хрупкавост.
Горещите нощи се оказват проблем
За доброто узряване са необходими топли летни дни, но и достатъчно прохладни нощи. Именно тази температурна разлика подпомага развитието на вкуса, сладостта и структурата на плода. Променящият се климат обаче нарушава този естествен цикъл. Летата стават по-дълги и горещи, а високите температури се задържат и през нощта.
Според Алсберг това кара плодовете да узряват по-бързо. В определени случаи производителите трябва да започнат беритбата по-рано, преди ябълката да е успяла да развие напълно своя аромат и текстура.
Това обяснява и защо две наглед еднакви ябълки могат да имат съвсем различен вкус. Значение имат районът, почвата, количеството валежи, температурите през конкретната година и моментът, в който плодът е откъснат.
Ябълката през юни може да е от миналата есен
Другата причина се крие в огромната разлика между естествения сезон на плода и начина, по който работи съвременната търговия.
Ябълки се продават през цялата година, но това не означава, че са набрани скоро. В Северното полукълбо основният сезон е през есента, като според Алсберг най-добрият период за покупка е от края на септември до началото на ноември. Тогава шансът ябълката да е от съвсем прясна реколта е най-голям.
Плод, купен през март, май или юни, обаче може да е бил откъснат много месеци по-рано. Съвременните технологии позволяват ябълките да бъдат държани продължително в специални складове с ниска температура и контролирано съдържание на кислород и въглероден диоксид. Така процесът на стареене се забавя и плодът може дълго да запази добър външен вид.
Но това не означава, че вкусът остава непроменен.
Красивата кора не гарантира сочна ябълка
По думите на Алсберг голяма част от ябълките за масовия пазар трябва да издържат на продължително транспортиране и съхранение.
Преди да стигне до магазина, плодът може да премине през сортировъчен център, хладилен склад, транспортна база и още един склад на търговската верига.
Колкото по-дълго продължава този процес, толкова по-голяма е вероятността качеството постепенно да се влошава.
Външният вид може да остане отличен, докато във вътрешността настъпват промени. Ябълката постепенно губи част от влагата и ароматните си вещества, а структурата на месестата част се променя. Именно тогава се появява добре познатото неприятно усещане за сух и брашнест плод.
„Повечето търговски ябълки се отглеждат за транспорт и съхранение, а не за вкус“, посочва Алсберг.
Това не означава, че всички плодове от магазините са лоши, а че издръжливостта при дългото пътуване до клиента е важна характеристика за масовото производство.
Как да познаем добрата ябълка
Най-сигурният ориентир е сезонът. През есента шансът да попаднем на скоро набрана ябълка е много по-голям.
Експертът препоръчва при възможност да се търси и местна продукция. Колкото по-къс е пътят от овощната градина до щанда, толкова по-малка е необходимостта от продължително съхранение.
Самият плод също може да даде няколко подсказки.
Добрата ябълка трябва да е твърда и плътна на допир. Кората трябва да бъде стегната, без меки участъци, вдлъбнатини и очевидни следи от загуба на свежест. Наситеният естествен цвят също е добър знак.
Леката проверка с пръсти е особено полезна - ако плодът поддава при слаб натиск, това може да показва, че вече е започнал да губи характерната си хрупкавост.
Алсберг съветва потребителите да не се подвеждат само по съвършения външен вид. Най-лъскавата ябълка на щанда невинаги е най-сочната, а плодът с по-скромен вид, набран наскоро от местен производител, може да се окаже значително по-ароматен.
