Коледа изглежда още далеч, но за любителите на домашната зимнина подготовката за празничната трапеза вече започна. Защото хубавите зелеви сарми, капамата и свинското с кисело зеле имат една обща тайна – зелето трябва да бъде сложено навреме.
Според традиционните български рецепти най-подходящият период е от края на октомври до първата половина на ноември. Специалистите съветват да не се отлага след 20 ноември, ако искаме зелето да е готово за Коледа.
Решаваща обаче е температурата. Ако времето е прекалено топло, ферментацията може да протече твърде бързо и зелето да омекне. Ако застудее рязко, процесът се забавя и зелките може да останат недокисели за празниците. Предписанията са на DarikNews.bg, „Български фермер“, National Center for Home Food Preservation.
Колко време му трябва, за да стане готово
При благоприятни условия киселото зеле обикновено ферментира за около три-четири седмици. При по-ниски температури процесът може да продължи пет-шест седмици и дори повече.
Затова началото на ноември е удобен момент за приготвянето му – има достатъчно време до Бъдни вечер, без да се налага зелето да престоява твърде дълго на топло.
Най-подходящо е бидонът да бъде поставен на прохладно място, защитено от пряка слънчева светлина и големи температурни колебания.
Не всяка зелка е подходяща за бидона
Първата тайна на хубавото кисело зеле е правилният избор на сорт.
За зимнина се предпочитат късните сортове със стегнати, здрави глави. Един от традиционно използваните у нас е „Кьосе“, който е особено подходящ за сарми заради листата си.
Зелките трябва да бъдат свежи, без загнили участъци и силно наранени листа.
Добре е и размерът им да бъде съобразен с отвора на бидона, за да се подреждат лесно.
За съд с вместимост около 80 литра обикновено са необходими приблизително 35 килограма зеле, но количеството зависи от големината на главите и начина на подреждане.
Тайната е в саламурата
Една от най-честите грешки е неправилното количество сол.
При традиционното приготвяне на цели зелки в бидон широко използван ориентир е 30–40 грама сол на литър вода.
Например, ако използвате рецепта с 40 грама сол на литър, за 10 литра вода са необходими 400 грама сол.
Важно е количеството да се измерва точно, тъй като солта има съществена роля за правилното протичане на ферментацията и за запазването на зелето.
Обикновено се предпочита едра сол, подходяща за консервиране.
Преди подреждането се отстраняват увредените външни листа, а кочаните могат леко да се издълбаят или разрежат на кръст, за да прониква саламурата по-лесно навътре.
След заливането зелките трябва да останат изцяло потопени. За целта се поставя чиста решетка или подходяща тежест.
Дюля, ябълка или хрян – старите хитрости
В много български семейства рецептата се предава от поколение на поколение, като всеки дом има своя малка тайна.
Някои добавят дюля или ябълка за аромат, други слагат червена зелка, за да получи зелевият сок приятен розов оттенък.
Хрянът също присъства в редица традиционни рецепти.
Тези добавки са въпрос на предпочитание. Най-важни остават качествените зелки, правилната саламура, чистият съд и подходящата температура.
Как да разберем, че зелето е готово
Първите признаци на ферментация обикновено са мехурчетата, които се появяват в саламурата. С времето зелето постепенно променя цвета и вкуса си.
Добре ферментиралите зелки имат характерен приятно кисел аромат, стегната консистенция и достатъчно гъвкави листа за приготвяне на сарми.
Важно е зелето да остане потопено в саламурата през целия процес. Ако се появят плесен, слузеста консистенция или неприятна миризма на развалено, продуктът не бива да се консумира.
След като ферментацията приключи, зелето трябва да се съхранява на студено, за да се запазят вкусът и качеството му по-дълго.
Защо домашното кисело зеле остава любимо
Освен че е основна съставка в редица традиционни български ястия, киселото зеле съдържа витамин С, фибри и органични киселини, образувани по време на ферментацията.
Когато не е пастьоризирано или термично обработено, то може да съдържа и живи млечнокисели бактерии.
Трябва обаче да се има предвид високото съдържание на сол, особено при хора, на които е препоръчано да ограничават натрия.
И така, ако и тази Коледа искате да завиете сармите с домашни зелеви листа, началото на ноември е добър момент да подготвите бидона. Останалото е въпрос на търпение, правилна температура и изпитана рецепта.
