Изплакването на ориза преди готвене не е просто стар кухненски ритуал - то може осезаемо да промени текстурата на готовото ястие. Професионални готвачи препоръчват повечето видове ориз да бъдат измити със студена вода, за да се отстрани излишното нишесте от повърхността на зърната. Така те по-трудно се слепват и готовият ориз става по-пухкав. Има обаче важни изключения - при ризото например именно нишестето е част от търсения резултат.
Темата отново привлече внимание, след като главният готвач Дейл Талде обясни пред „Риъл Симпъл“, че изплакването отстранява прах и остатъци от обработката, но най-важният ефект за домашния готвач е премахването на повърхностното нишесте. Според него така всяко зърно има по-голям шанс да се свари отделно, вместо оризът да се превърне в плътна лепкава маса.
Студената вода върши основната работа
Най-лесният начин е оризът да бъде поставен в ситна цедка и да се изплаква под течаща студена вода. Зърната се разбъркват внимателно с ръка, докато водата постепенно стане бистра. Процедурата отнема само няколко минути, но премахва значителна част от свободното нишесте по повърхността.
Това е особено полезно при сортове, от които се очаква зърната да останат ясно отделени. Подобна подготовка се препоръчва и за ориза за суши - той трябва да запази характерната си лепкавост, но без да се превръща в прекалено мека и кашеста маса.
Ако има време, процесът може да продължи още малко. Главният готвач Сунг-чул Шим препоръчва измитият и отцеден ориз да престои около 20-30 минути преди готвенето. Това позволява влагата да се разпредели по-равномерно в зърната и според него подобрява както сваряването, така и текстурата.
При ризотото правилото се обръща
Не всеки ориз обаче трябва автоматично да попадне под чешмата. Ако рецептата разчита именно на нишестето за характерната си плътност и кремообразност, измиването може да отнеме част от ефекта.
Класическият пример е ризотото. Италианската „Ла Кучина Италиана“ поставя изплакването на ориза сред грешките при приготвянето му, защото сортове като арборио, карнароли и виалоне нано трябва постепенно да отделят нишесте в течността. Именно то помага за характерната кремообразна консистенция.
Дейл Талде посочва също ризотото и паелята сред ястията, при които оризът обичайно не се мие предварително. Тук целта е различна от тази при обикновена гарнитура и запазването на нишестето може да бъде част от рецептата.
Внимавайте с обогатения ориз
Има още едно изключение, което лесно може да остане незабелязано. Някои видове бял ориз се продават обогатени с желязо и витамини от група В, нанесени върху зърната след обработката. При тях продължителното изплакване може да отмие част от добавените хранителни вещества. Данни на американската Служба за селскостопански изследвания потвърждават, че голяма част от белия ориз на американския пазар се обогатява след полирането.
Затова при пакет с обозначение „обогатен“, „готов за готвене“ или „без изплакване“ най-добрият ориентир остават указанията на производителя. Същото важи за готовите оризови смеси с подправки - измиването може да отстрани част от добавките, които трябва да останат върху зърната.
Ако се колебаете, има просто правило
За обикновен ориз, който трябва да бъде пухкав и със сравнително отделени зърна, изплакването обикновено е добрият избор. Ако рецептата преследва кремообразност и разчита на отделящото се нишесте, то може да бъде пропуснато.
А ако оризът вече е в тенджерата и чак тогава си спомните, че не сте го измили, няма причина да започвате отначало. Талде успокоява, че пропускът не означава провал - просто готовият ориз може да бъде малко по-лепкав. Следващия път може да бъде изплакнат предварително и разликата да се усети направо в чинията.
