Голямата бутилка зехтин може да изглежда като добра покупка, но само ако бъде използвана достатъчно бързо. Всички растителни масла постепенно се окисляват и гранясват, а главните врагове на зехтина са светлината, топлината, кислородът и времето. Правилният съд и мястото за съхранение могат да запазят вкуса и качеството му значително по-дълго.
Голямата бутилка невинаги пести пари
Много хора прибират зехтина в кухненския шкаф и приемат, че той може да стои там почти неограничено. Професорът по хранителни науки в Университета на Масачузетс Ерик Декер обаче предупреждава, че всички масла рано или късно гранясват.
След отварянето в бутилката навлиза повече кислород и процесът на окисляване се ускорява. Затова специалистите препоръчват да се купува количество, което домакинството може да използва за няколко седмици или месеца, вместо голяма опаковка да престоява дълго.
Зехтинът не става по-добър с възрастта. С течение на времето свежите аромати избледняват, а естествените антиоксиданти постепенно намаляват, докато защитават маслото от гранясване. Датата на реколтата върху етикета може да бъде по-полезен ориентир за свежестта от цвета на продукта.
Шкафът е добър, но само ако е далеч от печката
Зехтинът трябва да се държи на хладно и тъмно място, далеч от фурната, котлоните и прозорците. Дори удобното място до печката може да се окаже лош избор, защото постоянното нагряване ускорява загубата на качество.
Тъмната стъклена бутилка осигурява известна защита, но не спира напълно светлината. Ерик Декер препоръчва непрозрачен съд, например керамична бутилка с добре затварящ се накрайник. Подходящи са също металните опаковки и системите тип „торба в кутия“, които ограничават достъпа на светлина и въздух.
Капачката трябва да се затваря веднага след употреба. Колкото повече въздух остава в съда и колкото по-често маслото е изложено на светлина, толкова по-бързо протича окисляването.
Не доливайте върху остатъците от стария зехтин
Преливането в по-малък непрозрачен съд може да бъде полезно, но бутилката трябва да бъде добре измита и напълно суха. Няколко останали капки от предишната партида вече съдържат продукти на окисляването и могат да ускорят гранясването на прясно налетия зехтин.
„Ако пълните отново бутилка за олио, уверете се, че в нея не е останало старо масло. Остатъкът вече съдържа окислителни продукти, които могат да ускорят гранясването на новото и да съкратят срока му“, обяснява Декер. Той препоръчва съдът да бъде измит с препарат и гореща вода, а след това да се изсуши напълно.
Влагата също не е желателна. Затова прясното масло не бива да се налива в току-що изплакната, но все още мокра бутилка.
Миризмата издава разваления зехтин
Най-лесният начин за разпознаване на гранясалия зехтин е миризмата. Вместо свеж и плодов аромат той може да напомня на восък, пастели, стар картон, замазка или залежали ядки. Ако продуктът създава усещането, че в кухнята е отворена кутия с ученически пастели, вероятно е време за нова бутилка.
Вкусът също става застоял, мазен и неприятен. Самата горчивина обаче не е достатъчно доказателство, защото качественият пресен екстра върджин зехтин естествено може да бъде горчив и леко лютив заради съдържащите се в него фенолни съединения.
Гранясалият зехтин не трябва да се използва за салати или готвене. Окисляването образува различни съединения и научните обзори свързват продължителния прием на силно окислени мазнини с възможни неблагоприятни ефекти върху червата и с процеси, участващи в развитието на хронични заболявания. Данните не означават, че еднократната употреба непременно ще причини заболяване, но разваленият продукт вече е загубил вкусовите и част от полезните си качества.
