Претоплянето на изстиналото кафе може да изглежда като най-лесния начин да спасим любимата си напитка, но всъщност почти гарантира, че вкусът й ще стане по-горчив, остър и неприятен. Причината не е само в микровълновата печка, защото същото се случва и при затопляне на котлон или по друг начин.
Допълнителната топлина променя химичния състав на кафето, ликвидира част от ароматните вещества и оставя в чашата най-устойчивите горчиви съединения. Според експертите най-доброто решение е напитката изобщо да не се претопля, а да се запази топла още от момента на приготвянето й, пише HuffPost.
Защо кафето става по-горчиво
Кафеените зърна съдържат различни киселини и химични съединения още преди да бъдат изпечени. При нагряването част от тях се преобразуват в вещества с по-горчив и стипчив вкус.
Емили Розенберг, директор „Обучение и образование“ в компанията Stumptown Coffee, обяснява, че зелените кафеени зърна съдържат хлорогенови киселини. По време на печенето те се разграждат на хининова и кафеена киселина.
Хлорогеновата киселина също е горчива, но получените след разграждането й съединения имат още по-остър и стипчив вкус. При повторното нагряване се образуват допълнителни количества от тях и балансът в чашата окончателно се нарушава.
„Всяко кафе е горчиво до известна степен. Но прясно приготвеното кафе има също сладост и киселинност, които балансират горчивината и създават сложен и приятен вкус“, казва Розенберг.
Втората топлина убива аромата
Горчивите вещества не са единственият проблем. Кафето е пълно с летливи съединения, на които дължи голяма част от характерния си аромат и вкус.
Майкъл Филипс, директор „Развитие на кафе културата“ в Blue Bottle Coffee, обяснява, че тези съединения са нестабилни и започват лесно да се разрушават.
„Когато претопляте кафето, всички най-добри компоненти постепенно изчезват, оставяйки предимно горчивите вещества, които са по-устойчиви на топлина“, посочва той.
Така след повторното нагряване напитката вече няма същата сладост, аромат и свежа киселинност. В чашата остават основно съставките, които създават тежкия и неприятен послевкус.
Кафето продължава да се „вари“ в чашата
В повечето чаши остават и микроскопични частици смляно кафе. Те продължават да отделят вещества дори след приключването на приготвянето.
Когато напитката бъде затоплена отново, процесът на екстракция се ускорява. Така във водата преминават още вещества, които вече не допринасят за приятния вкус, а го правят по-груб и горчив.
„Кафето продължава да стои в чашата, частиците се смесват и процесът на приготвяне по същество продължава. Вие продължавате да извличате от него вещества, които вече не искате да извличате“, казва Розенберг.
Тя сравнява претоплянето на кафето с връщането на вече готов сладкиш във фурната.
„Не бихте върнали готовия пай обратно във фурната. Той би изсъхнал и вкусът и текстурата му биха се променили напълно. Същото може да се каже и за кафето. То е готов продукт и ако продължите да го претопляте, вкусът неизбежно ще се промени“, обяснява експертът.
Колко време кафето остава добро
Според Розенберг кафето е най-вкусно в рамките на първия час или най-много час и половина след приготвянето му. След това ароматът постепенно отслабва, а вкусът се променя дори напитката да не бъде затопляна повторно.
Това не означава, че кафето става опасно, а че вече е изгубило част от качествата, заради които хората го харесват.
Филипс отбелязва, че качественото кафе може дори да разкрие нови нюанси, когато леко се охлади. Много професионалисти предпочитат да го пият не вряло, а при по-ниска температура.
„Лично аз го харесвам най-много около 52 градуса, защото тогава сладостта е най-забележима“, казва той.
Термочашата спасява вкуса
Най-добрият начин да не се стига до претопляне е кафето да бъде налято в термочаша веднага след приготвянето му. Тя забавя охлаждането значително по-добре от обикновената керамична чаша, чиято широка повърхност е изложена на въздуха.
„Повечето хора, работещи от вкъщи, вече имат термочаша. Така че просто наливам кафето в същата термочаша, която обикновено нося със себе си, когато излизам“, обяснява Розенберг.
Дори термосът обаче не може да запази вкуса напълно непроменен през целия ден. След около 30-45 минути ароматният профил постепенно започва да се изменя, макар напитката да остава гореща.
Експертите препоръчват и предварително затопляне на чашата или термоса, в който ще бъде налято кафето. Това може да стане с гореща вода, която се излива непосредствено преди наливането на напитката.
Така кафето ще остане топло по-дълго и няма да се налага да бъде подлагано на втората топлинна атака, която превръща ароматната напитка в горчива сянка на първоначалния й вкус.
