В продължение на повече от век хората вярваха, че знаят защо швейцарското сирене има дупки. Истината обаче се оказа далеч по-изненадваща. Когато „очите“ на прочутото сирене Ементал започнали да изчезват, учени от Швейцария били принудени да се върнат в миналото и да преосмислят всичко, което знаят за този символ на националната кухня.
Как започва легендата за „очите“ в сиренето
Швейцарските сирена с дупки са известни със своя мек вкус, кремообразна структура и, разбира се, характерния си външен вид. Истинските ценители дори наричат дупките „очи“. Още през 1917 г. американският учен Уилям Мансфийлд Кларк публикува труд, в който описва това явление. По онова време учените смятали, че причината за дупките са бактериите, които по време на ферментацията отделят въглероден диоксид. Газът създава малки мехурчета в сиренето, които се запазват след втвърдяването му. Десетилетия наред тази теория изглеждала безспорна, докато внезапно не започнали да се случват странни неща.
Когато дупките започнаха да изчезват
В началото на XXI век производителите забелязали нещо тревожно: класическите дупки в сиренето ставали все по-малки и дори напълно изчезвали. А това било странно, защото технологичният процес на производство бил прецизно контролиран. Всички параметри – температура, влажност, бактериални култури – били строго стандартизирани. И все пак нещо се променяло. Изненадващо сиренето, произведено през лятото, имало по-малко дупки от това през зимата. Ако бактерии стояха зад всичко, сезонът нямаше значение. Явно тайната се криеше някъде другаде – не в микробите, а в самото мляко.
Голямото откритие на швейцарските учени
През 2015 г. изследователи от държавния център за селскостопански изследвания Agroscope обявили сензационно откритие. Причината за дупките не били бактериите, а… сламата! По-точно – микроскопични частици сено, които попадали в млякото по време на традиционното доене в обори. Именно около тези малки частици по време на зреенето се образували мехурчетата, превърнали се по-късно в дупки. С модернизацията на фермите и въвеждането на затворени системи за доене, сламата постепенно изчезнала и с нея изчезнали и „очите“ на сиренето.
Когато науката и традицията се срещат
За да докажат теорията си, учените смлели сено на фин прах и го добавили контролирано към мляко за сирене. След 130 дни зреене и сканиране с компютърна томография резултатът бил ясен: колкото повече частици сено имало, толкова повече дупки се появявали. „В зависимост от дозата на частиците можем почти по желание да контролираме броя на дупките“, обясняват от Agroscope. Така вековната мистерия била решена – дупките в швейцарското сирене се раждат от чистата връзка между природата, традицията и човешкия труд.
Последвайте ни в Google News Showcase за важните новини
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
