Дори висококачествените зърна кафе не гарантират добра чаша - една от решаващите стъпки е правилното им смилане. Размерът на частиците влияе пряко върху екстракцията и може да превърне кафето в твърде горчиво или неприятно кисело, обяснява Майкъл Филипс, глобален директор по култура и гостоприемство в Blue Bottle Coffee, пред „Фуд енд уайн“. Оптималната настройка зависи от начина на приготвяне, сорта, изпичането и дори възрастта на зърната.
Изследванията на Спешълти кофи асосиейшън потвърждават колко важна е екстракцията за крайния вкус. При по-висока степен на извличане на разтворимите вещества обикновено се увеличава и усещането за горчивина, което обяснява защо малка промяна в смилането може чувствително да промени чашата.
Настройката се променя дори всеки ден
„Всяка сутрин в нашите кафенета приготвяме няколко чаши кафе, като поддържаме всички останали условия постоянни и регулираме само степента на смилане - правим я малко по-едра или по-фина - за да определим най-добрата настройка за съответния ден“, разказва Филипс.
По думите му разликата понякога почти не се забелязва с просто око, но вкусът веднага я издава. „Ако степента на смилане е неправилна, кафето може да бъде твърде горчиво поради прекомерна екстракция или твърде кисело поради недостатъчна екстракция“, обяснява специалистът.
Френската преса и еспресото искат различно смилане
За френска преса Филипс препоръчва по-едро смилане, докато филтърните методи изискват по-фина настройка в зависимост от конкретната техника. При еспресото частиците трябва да бъдат значително по-фини и обикновено е необходима специализирана мелачка, способна на прецизни корекции.
Актуалните указания на самата Blue Bottle Coffee например посочват едро смилане за френска преса и средно за pour-over. Причината е различното време, през което водата остава в контакт с кафето - при френската преса то е около четири минути, докато при pour-over водата преминава постепенно през смляното кафе.
Млякото не решава проблема
Дали от еспресото след това ще бъде направено капучино, лате, кортадо или флат уайт не е водещият фактор при настройването на мелачката. Различните напитки променят основно пропорциите между кафе и мляко, докато степента на смилане трябва да осигури правилна екстракция на самото кафе.
„Първо трябва да определите количеството вода според това колко кафе искате да направите, а след това количеството кафе според това колко силно искате да бъде“, казва Филипс. След това именно степента на смилане се превръща във фината настройка, с която се търси желаният вкус.
