Фрикасе не е просто рецепта, а техника на готвене, оформена във френската кухня още през късното Средновековие. Думата fricassée се появява писмено за първи път през 1550 г. в кулинарни текстове във Франция и описва ястие, което е „нито пържено, нито варено” - нещо ново и по-изтънчено за времето си.
В класическата френска версия месото (първоначално не само пиле, а и заек, агнешко, телешко) готви бавно в масло, бульон и вино, след което се сгъстява със смес от жълтъци и сметана. Белият цвят на соса е бил символ на финес и висша кухня, защото изисква внимание, точност и качествени продукти.
През XVII–XVIII век, когато френската кухня започва да диктува вкусовете в Европа, фрикасето навлиза в дворците и богатите домове. Там то се смята за „елегантно, но не показно“ ястие - подходящо за обяд, а не за пиршества.
С разпространението си в Централна и Източна Европа фрикасето започва да се адаптира към местните продукти. В районите, където сметаната е скъпа или труднодостъпна, тя се заменя с кисело мляко. Така на Балканите, включително в България, се ражда по-достъпна версия на соса - тази, която днес смятаме за „класическо българско пиле фрикасе“.
Интересен факт е, че през XIX век фрикасето вече присъства в първите български печатни готварски книги като „французко ястие“, но с ясно изразена местна интерпретация. Това го прави един от ранните примери за влияние на европейската кухня върху българската домашна храна.
Историята на метода на готвене
Фрикасе е метод, а не конкретна рецепта. Той включва нарязване на месо (традиционно пиле) или зеленчуци, леко запечатване или задушаване и сервиране в бял, сметанов сос.
Терминът се появява още през 1490 г. в Le Viandier. Първоначално сосът се сгъстявал с яйчени жълтъци, но през XVIII век това постепенно се заменя със запръжка от брашно Вариации: Италианската fricassea използва смес от яйце и лимон, подобна на гръцкото авголемоно.
Българска версия
Продукти: 1 кг пилешко месо, 2-3 с.л. олио или масло, 1 глава лук (по желание), 2 моркова (по желание), 1 дафинов лист, няколко зърна черен пипер, 3-4 с.л. брашно, 500 мл прясно мляко, 1 жълтък, 2 с.л. кисело мляко или сметана, сол и черен пипер на вкус, магданоз за поръсване
Приготвяне: Сварете пилешкото месо в подсолена вода до готовност. Извадете месото, обезкостете го и нарежете на парчета. В отделен съд загрейте олиото и добавете брашното, като бъркате до светлозлатисто. Постепенно налейте бульона от варенето + мляко и разбъркайте, докато получите гладък сос. Намалете огъня и добавете жълтъка, киселото мляко (или сметаната), като продължавате да бъркате, за да не се пресече сосът. Върнете месото обратно в соса и гответе няколко минути. Подправете със сол и черен пипер и поръсете с магданоз преди сервиране.
Френския оригинал
Продукти: 4 пилешки бутчета, 250 г гъби печурки, 1 малка глава лук, 2 скилидки чесън, 150 мл сухо бяло вино, 2 с.л. брашно, 500 мл пилешки бульон, 100 г заквасена сметана, олио и/или масло, няколко стръка прясна мащерка, листа дафинов лист, сол и прясно смлян черен пипер
Приготвяне: В голяма тенджера загрейте малко олио и запържете пилешките бутчета до златисто от всички страни. Извадете ги и ги оставете настрана. В същата тенджера добавете нарязания лук и го запържете, докато омекне. После добавете чесъна. Поръсете брашното и разбъркайте, за да се смеси с мазнината. Деглазирайте с бялото вино, след което добавете бульона, мащерката и дафиновия лист. Върнете пилето в тенджерата, добавете гъбите и оставете всичко да къкри на умерен огън около 30 минути. Прибавете сметаната и оставете сосът да се сгъсти, като разбърквате внимателно. Подправете със сол и черен пипер на вкус.
Последвайте ни в Google News Showcase за важните новини
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
