Начинът, по който съхранявате хляба, влияе не само върху срока му на годност, но и върху ползите за здравето. Както HuffPost съобщава замразяването на хляба може значително да подобри здравето на червата, нивата на кръвната захар и храносмилането благодарение на естествената трансформация на нишестето, наречена ретроградация, която води до образуването на резистентно нишесте.
Науката зад ретроградацията
„По време на ретроградация някои молекули на нишестето се пренареждат и образуват нови кристални структури, които са по-трудни за смилане и усвояване от организма, откъдето идва и името „резистентно нишесте“, казва регистрираният диетолог Ейвъри Зенкър.
Изследванията показват, че количеството устойчиво нишесте, образувано в хляба, може да варира значително в зависимост от фактори като вида пшеница, начина на обработка на хляба, използваните съставки и метода на печене.
„Прясно изпеченият бял хляб съдържа между 0,5% и 1,7% устойчиво нишесте по тегло. След охлаждане или замразяване и размразяване това количество може да се увеличи до 1-3%“, казва Зенкър.
Какво всъщност се случва с хляба, когато се охлади и замрази
„Текстурата на хляба става по-суха, когато се съхранява в хладилник, защото ниските температури и циркулацията на въздуха в хладилника дехидратират продукта, ако не е плътно затворен по време на охлаждане“, казва хранителният учен Брайън Чау. Едно просто решение е да добавите малко вода при претопляне, независимо дали чрез препичане, претопляне във фурната или претопляне на котлона.
Замразяването от друга страна прави хляба по-твърд. „Когато замразените храни се размразяват, клетъчните структури се разрушават от образуването на лед“, казва Чау.
Ползи за здравето от устойчивото нишесте
Пресният хляб предизвиква по-висок гликемичен отговор от охладения или замразения хляб. Например едно проучване установи, че препичането на хляб след замразяване и размразяване допълнително намалява глюкозния отговор. Проучване от 2008 г. установи, че в сравнение с пресния домашен бял хляб, хлябът, който е бил замразен и след това размразен (или препечен след замразяване и размразяване), предизвиква значително по-нисък гликемичен отговор - до 39%.
Тъй като резистентното нишесте не се абсорбира в кръвния поток, то има малък ефект върху нивата на кръвната захар , което го прави полезно за хора с инсулинова резистентност, включително диабет тип 2.
Устойчивото нишесте също така поддържа здравето на червата, защото достига до дебелото черво непроменено, където подхранва чревните бактерии.
Има също така доказателства, че резистентното нишесте може да насърчи чувството за ситост. „Резистентното нишесте може косвено да повлияе на чувството за ситост и нивата на кръвната захар, като увеличи производството на хормона GLP-1 в червата, който сигнализира на мозъка за чувството за ситост“, обясни Зенкър.
Това е същият път, който е насочен към популярни GLP-1-стимулиращи лекарства като Ozempic.
Последвайте ни в Google News Showcase за важните новини
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
