Истинската боза, с която България се прослави по света в миналото, няма нищо общо с днешните бози, пълни с аспартам и консерванти. Старите майстори бозаджии са пазели рецептата като най-съкровената си тайна. Истинският, гъст и резлив вкус на традиционната нашенска напитка се прави от чисто просо и естествен квас. Автентичният кафяв цвят не се постига с карамел или прегоряла захар, а единствено чрез продължително майсторско запичане на самото зърно.
Необходимите съставки за боза от старите тефтери на баба:
Просо (белено): 2 чаени чаши (около 400 грама)
Изворна или филтрирана вода: 6 литра
Истинска нерафинирана кафява захар (или бяла захар): 2.5 чаени чаши (около 500 грама – за ферментацията)
Автентичен див квас: 1 чаена чаша (приготвен предварително от ръжено брашно и вода)
Майсторското запичане на просото е ключът към вкуса
Всичко започва с подготовката на зърното. Две чаени чаши просо се изсипват в голям, напълно сух чугунен или дълбок тиган. Зърното се запича на умерен огън при непрекъснато бъркане с дървена лъжица, за да не загори. Майсторлъкът тук е да се улови моментът, в който просото променя цвета си до равномерен тъмнозлатист нюанс и в стаята се разнесе силен аромат на печени ядки. Препичането до черно е недопустимо, тъй като ще вкара горчивина в напитката. Веднага след като изстине, печеното просо се смила в мощна кафемелачка или блендер на съвършено фино брашно.
Бавното варене на огъня отнема почти час
В голяма и дълбока тенджера се изсипва полученото домашно брашно от просо и към него постепенно, на тънка струя, се наливат 6 литра хладка вода. Сместа се разбива енергично, докато се получи напълно хомогенна течност без нито една бучка. Тенджерата се поставя на котлона и се оставя да заври. Веднага след първите мехурчета огънят се намалява до минимум. Основата трябва да ври на тих огън в продължение на 45 до 50 минути при постоянно бъркане. Нишестето от просото се сгъстява бързо и ако се остави без надзор дори за минута, ще загори на дъното и ще съсипе вкуса на бозата.
Захарта влиза направо в горещата каша
Около 5 минути преди тенджерата да се свали от огъня, в гъстата вряща течност се изсипва цялото количество захар. Разбърква се в продължение на няколко минути, докато кристалчетата се разтворят напълно. В старата българска рецепта захарта никога не се карамелизира предварително на тиган. Тя се добавя чиста, тъй като е жизненоважна не само за балансиране на киселинността, но и като основна храна за дивите дрожди по време на ферментацията. Веднага след това горещата смес се прецежда през много ситна марля или цедка, за да се отстранят евентуалните люспици от просото, и се оставя да изстине напълно до стайна температура (около 20-22 градуса).
Магията на дивия квас и естественото узряване
Когато зърнената основа е напълно хладка, в нея се излива една чаена чаша активен, течен ръжен квас (в миналото майсторите са оставяли малко боза от старата партида, но дивия хлебен квас върши същата работа). Течността се разбърква добре, тенджерата се покрива с чиста памучна кърпа и се оставя в топла стая. Процесът на ферментация отнема между 36 и 48 часа в зависимост от температурата. Бозата се разбърква по веднъж на ден. Когато по повърхността се образува фина пяна от малки балончета и се усети специфичният, приятно резлив и леко кисел мирис, бозата е готова. Тя се налива в стъклени бутилки и се прибира веднага в хладилника, където студът спира бурната ферментация и напитката получава своята финална плътност.
Последвайте ни в Google News Showcase за важните новини
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
