Да изплакваме ли макароните след варене, или просто да ги отцедим и сервираме? Този на пръв поглед дребен въпрос от години разделя домакините. Едни са убедени, че студената вода е задължителна, за да не се слепят макароните, докато други твърдят, че така се разваля вкусът им. Италианският готвач Иван Беако обясни пред американското кулинарно издание „Симпли Ресипис“ защо изплакването почти винаги е грешка и в кой единствен случай си заслужава да го направим.
Защо не трябва да мием макароните след варене
В много български семейства изплакването на сварените макарони със студена вода е навик, предаван от поколение на поколение. След като се сварят, те се изсипват в гевгир, поставят се под чешмата и се обливат обилно с вода. Смята се, че така няма да се слепят и ще останат рохкави.
Според италианския шеф обаче точно тази процедура може да съсипе най-важното качество на добре приготвената паста. Причината е нишестето, което остава по повърхността на макароните след варенето.
„Когато изплаквате пастата, на практика отмивате нейната суперсила - нишестето“, обяснява Беако, който е родом от италианския град Триест и е собственик на кулинарното студио „Ред Инсайд“.
Нишестето помага на соса да полепне равномерно по макароните. Ако ги изплакнем, повърхността им става по-хлъзгава и част от соса просто се стича на дъното на чинията. Това е особено важно при спагети с доматен сос, паста със сметана или макарони с масло и сирене.
А трябва ли да ги мием преди варене
Отговорът също е отрицателен. За разлика от ориза и някои други продукти, сухите макаронени изделия не се нуждаят от предварително измиване. Те се произвеждат при контролирани условия и са предназначени да се поставят директно във вряща вода.
Предварителното мокрене няма да подобри вкуса им, нито ще ги направи по-полезни. Напротив, може да промени повърхността им и да затрудни равномерното им приготвяне.
Най-доброто решение е да поставим макароните в достатъчно количество вряща, подсолена вода и да ги разбъркаме още в началото. Именно разбъркването помага да се предотврати слепването им по време на варенето.
Единственият случай, когато студената вода е полезна
Има обаче важно изключение от италианското правило. Ако приготвяте студена салата с макарони, изплакването след варене е напълно оправдано.
Според Беако студената вода бързо охлажда пастата, прекратява процеса на готвене и ограничава слепването. Това е особено полезно, когато макароните ще се смесват със зеленчуци, риба тон, маслини, сирене или други студени продукти.
При подобни салати италианският готвач препоръчва макароните да се сварят приблизително една минута по-малко от посоченото на опаковката. Така те ще останат достатъчно стегнати и няма да омекнат прекомерно, след като поемат дресинга.
За студените салати най-подходящи са късите макаронени изделия като фусили, фарфале и пене. Тяхната форма позволява да задържат добре зеленчуците и заливката.
Малката хитрост за вкус като в италиански ресторант
Освен да не изплакваме макароните, специалистите препоръчват още една хитрост, която може осезаемо да подобри крайния резултат. Преди да отцедите пастата, отделете малко от водата, в която е вряла.
Тази вода съдържа нишесте и може да бъде добавена към соса, за да стане той по-гладък и да се свърже по-добре с макароните. Обикновено са достатъчни няколко супени лъжици, като количеството зависи от гъстотата на соса.
Добре е също да не оставяте сварените макарони дълго време в гевгира. Най-добре е веднага да ги прехвърлите в тигана със соса и да ги разбъркате за кратко на слаб огън.
Така вместо сухи макарони, върху които впоследствие изсипваме соса, ще получим добре овкусено ястие, при което всички съставки се съчетават.
