Първото пиво у нас правели траките
На 20 юли - Илинден по стар стил, българската пивоварна индустрия посреща юбилейната си 145-а година. Големите заводи инвестират в модерни линии и зелени технологии, малките пивоварни предлагат нови стилове, а безалкохолната бира печели потребители с невиждана скорост. Вестник "Стандарт" излезе със специално приложение "Светът на бирата", посветено на кехлибарения еликсир и фирмите, които го произвеждат у нас. Предлагаме ви поредицата уникални текстове за пивото. Започваме от неговата история
Когато днес някой отвори студена бира, едва ли се замисля, че в ръката си държи една от най-старите напитки, създавани от човека. Тя е по-древна от много държави, религии и градове. Съпътствала е строители на пирамиди, шумерски жреци, тракийски воини, средновековни монаси, фабрични работници и футболни запалянковци.
Бирата е сменяла вкуса, цвета и предназначението си. Била е гъста каша, която се пиела със сламка, всекидневна храна, лекарство, заплата и жертвоприношение. После влязла в манастирите, градските пивоварни и огромните фабрики. Днес зад стотици познати етикети стоят няколко световни концерна, но редом до тях отново се появяват малки пивоварни, които варят пиво почти като някогашните майстори.
България също има дълга бирена памет. Тя започва с напитките на траките, преминава през унгарските изгнаници в Шумен и чуждестранните инженери по железниците, за да стигне до фабриките на „Каменица“, „Шуменско“, братя Прошек и „Загорка“. Следват национализация, държавни заводи, приватизация, чуждестранни инвестиции и нова вълна от крафт бира.
Бира преди земеделието
Най-старата известна следа от приготвяне на напитка, наподобяваща бира, отвежда археолозите около 13 000 години назад. В пещерата Ракефет край днешния израелски град Хайфа учени откриват каменни съдове с остатъци от обработени и ферментирали зърнени култури. Те принадлежали на натуфийците - ловци и събирачи, живели преди хората в района да преминат към организирано земеделие.
Това древно пиво нямало много общо със златистата напитка в съвременната чаша. То било гъсто, мътно и с ниско съдържание на алкохол. Зърната първо били покълвани, след това стривани, затопляни и оставяни да ферментират. Приготвянето изисквало време и сериозна подготовка, което показва, че напитката не се е появявала случайно на трапезата.
Каменните съдове са открити в погребален комплекс. Според археолозите бирата вероятно е била приготвяна за ритуални угощения в памет на починалите. Така първата позната пивоварна се намирала не в кръчма или фабрика, а край древно гробище. Откритието показва и нещо още по-любопитно - хората са правели ферментирали напитки още преди да започнат да отглеждат зърно в големи количества.
Пивото като дар за боговете
Истинският разцвет на древната бира започнал в Месопотамия. Между реките Тигър и Ефрат зърнената напитка станала част от ежедневието, търговията и религията. Археологически находки от четвъртото хилядолетие пр.н.е свидетелстват за редовно производство на пиво, а шумерските глинени плочки пазят едни от най-старите писмени сведения за него.
Шумерите дори имали богиня на бирата Нинкаси. На нея е посветен химн, записан около 1800 г. пр.н.е., който едновременно възхвалява божеството и описва част от производствения процес. Зърното се превърнало в специален хляб, наричан бапир, който се натрошавал, смесвал се с вода и се оставял да ферментира.
Напитката била гъста и пълна с остатъци от зърно. Затова хората често я пиели от голям общ съд с дълги тръстикови сламки, които задържали твърдите частици. Бирата се предлагала в храмовете, присъствала на празненствата и се използвала като част от заплащането на работниците.
Египтяните усъвършенствали производството и превърнали хляба и бирата в основа на всекидневното хранене. Работници, войници и служители получавали дажби от двете. Древната напитка била по-слаба от повечето съвременни бири, но съдържала хранителни вещества и калории, необходими при тежък физически труд.
Мащабът бил впечатляващ. Откритият край древния египетски град Абидос комплекс от около 3000 г. пр.н.е. е определян като най-старата известна пивоварна за промишлено производство. Той разполагал със стотици керамични съдове и можел да произвежда около 22 400 литра в една серия. Смята се, че част от напитката е била използвана при царски погребални ритуали.
Напитката на „варварите” превзема Европа
За древните гърци и римляни престижната напитка била виното. Бирата често се свързвала с народите отвъд средиземноморския свят - келти, германци, траки и други племена, които населявали по-хладните европейски земи. Там лозята се развивали по-трудно, но ечемикът и пшеницата давали добра реколта.
След разпадането на Западната Римска империя пивото не изчезнало. То се настанило трайно в домовете, селските стопанства и манастирите. В продължение на векове варенето било предимно женска работа. В домакинствата пивото се приготвяло редом с хляба, защото двата продукта започвали от една и съща суровина - зърното.
Манастирите постепенно се превърнали в пазители на пивоварното знание. Монасите имали земя, хамбари, чисти водоизточници и възможност да записват и повтарят рецептите. Те приготвяли пиво за собствените си трапези, за поклонниците и бедните, но и за продажба. За разлика от домашното производство, манастирското позволявало по-големи количества и по-постоянно качество.
Една от най-прочутите традиции е тази на „Вайенщефан“ край Мюнхен. През 1040 г. местният манастир получил официално право да вари и продава бира. Пивоварната продължава да работи и днес и се представя като най-старата действаща в света.
Голямата промяна във вкуса дошла с хмела. Преди разпространението му пивоварите овкусявали напитката с различни билки, плодове, корени и подправки. Хмелът внесъл познатата горчивина и помогнал бирата да се запазва по-дълго. Документирана връзка между него и пивоварството се среща в манастирски текст от 822 година.
През 1516 г. в Бавария била издадена наредбата, станала известна по-късно като Закон за чистотата на бирата. Тя посочвала ечемика, хмела и водата като разрешени съставки. Дрождите не били споменати, защото хората още не знаели каква точно е ролята им във ферментацията.
Бирата влиза във фабриката
Средновековните пивоварни произвеждали за манастир, град или близък район, но все още не били фабрики в съвременния смисъл. Индустриалната бира се родила през XVIII и XIX век, когато в производството навлезли машините, измервателните уреди и науката.
Подобрената парна машина позволила на пивоварите да смилат малца, да разбъркват огромни количества течност и да изпомпват вода и готово пиво. Производството вече не зависело само от силата на хора, животни или водни колела. Термометърът дал възможност температурата да се следи точно, а хидрометърът помогнал да се измерва количеството захари в течността. Подобрената парна технология от втората половина на XVIII век отворила пътя към истинската индустриализация на бирата.
През 1842 г. баварският пивовар Йозеф Грол сварил в Пилзен първото златисто пиво от типа пилзнер. Светлият цвят, чистият вкус и снежнобялата пяна впечатлили публиката, свикнала предимно с тъмни и мътни бири. Железниците, прозрачните стъклени чаши и новите технологии бързо разнесли стила из Европа. Днес огромна част от консумираното по света пиво е разновидност на светлия лагер, започнал своя път от Пилзен.
Оставал обаче големият враг - развалянето. Пивоварите невинаги знаели защо една партида е отлична, а следващата има кисел или неприятен вкус. Френският учен Луи Пастьор показал, че ферментацията е свързана с живи микроорганизми и че нежелани бактерии могат да съсипят напитката. През 1876 г. той публикувал своите „Изследвания върху бирата“ и описал начини за предпазване на пивото от заразяване.
Последната голяма крачка направил датският учен Емил Кристиан Хансен в лабораторията на „Карлсберг“. През 1883 г. той изолирал чиста дрождова култура, която позволила всяко ново варене да започва със същите надеждни микроорганизми. Качеството станало предвидимо, вкусът постоянен, а големите фабрики получили възможност да изпращат една и съща бира до различни краища на света. Основателят на „Карлсберг“ предоставил откритието безплатно и на други пивовари.
От местни фабрики до световни империи
През XX век бирата се превърнала в една от най-масовите потребителски стоки. Хладилниците позволили тя да бъде съхранявана у дома, пастьоризацията удължила живота й, а металният кен я направил лесна за пренасяне. Радиото, телевизията и спортът превърнали бирените марки в част от популярната култура.
С времето много фамилни и национални производители били погълнати от по-големи компании. Сливанията създали концерни, които притежават десетки или стотици марки. Един и същ собственик може да предлага белгийска манастирска бира, американски лагер, мексиканска марка и местно пиво, чието име продължава да носи историята на родния си град.
Най-големият производител в света днес е „А Би ИнБев“, в чието портфолио са марки като „Будвайзер“, „Корона“, „Стела Артоа“, „Лефе“ и „Хугарден“. След него се нареждат „Хайнекен“ и китайската „Чайна Рисорсиз Сноу Брюърис“. През 2025 г. трите групи са произвели повече от половината от количеството на 40-те най-големи пивоварни компании. „А Би ИнБев“ е реализирала над 484 млн. хектолитра, „Хайнекен“ - над 235 млн., а китайската група - над 110 млн. хектолитра.
Огромният мащаб не унищожил напълно малките производители. В края на XX и началото на XXI век започна крафт революцията. Малки пивоварни върнаха на пазара силно охмелени ейлове, пшенични бири, стаутове, кисели стилове и напитки, отлежавали в бъчви.
Успоредно с тях расте и търсенето на безалкохолни и нискоалкохолни предложения. Световните концерни вече разглеждат тази категория като една от главните посоки за развитие. През 2025 г. продажбите на най-големите производители отново са намалели, а компаниите все по-активно търсят нови вкусове и продукти извън традиционния лагер.
Пивото от древни времена по днешните български земи
Виното е голямата напитка на тракийските царе, пиршества и легенди, но древните жители на българските земи познавали и зърненото пиво. Антични автори споменават напитка, наричана „бритон“ или „брютон“, приготвяна от траки, фриги и пеони.
Бритонът най-често се свързва с ферментирала напитка от ечемик, а понякога и от ръж. Той вероятно е бил мътен, с остатъци от зърно и значително по-различен от съвременната бира. Някои сведения сочат, че към него били добавяни горчиви корени или ароматни растения.
Пеоните приготвяли и напитка, наречена „парабия“, от просо и билки. Част от изследователите я определят като пиво, а други я сравняват със слаба ферментирала напитка, подобна на боза. Древните текстове не са достатъчни, за да възстановят точна рецепта, но ясно показват, че зърненият алкохол е бил познат на Балканите много преди идването на римляните.
За разлика от виното, бирата не оставила ярки изображения върху тракийските съкровища и гробници. Тя била напитка на всекидневието, приготвяна от достъпно зърно и консумирана без царски съдове. След античността следите й избледняват, а в продължение на векове по българските земи господствали виното, ракията и различни ферментирали зърнени напитки.
Унгарски изгнаници донасят бирата в Шумен
Съвременната българска бирена история започва с една революция, потушена далеч от България. След разгрома на Унгарската революция от 1848-1849 г. Лайош Кошут и голяма група унгарски и полски емигранти намерили убежище в Османската империя. Част от тях се установили в Шумен.
Чужденците носели своите навици, кухня и жажда за познатото пиво. Около 1850 г. те започнали да варят бира за собствени нужди с голям казан и приспособление за смилане на малц. Производството било малко и далеч от фабричното, но оставило силен спомен в града.
След заминаването на унгарците местният жител Илия Гагората опитал да продължи начинанието със същия казан. Бирата обаче все още била чужда за вкуса на повечето българи и не успяла да се наложи като масова напитка.
В следващите десетилетия новите железници довели в българските земи инженери и техници от Централна Европа. Сред тях бил французинът Дюкорп, който работел по железопътното строителство край София. През 70-те години на XIX век той организирал малка пивоварна в Княжево, където имало чиста вода и прохладни места за съхранение.
В Русе също се появили ранни пивоварни работилници. Източниците посочват различни години и предприятия, сред които „Света Петка“ и фабриката на Йохан Хаберман. Затова историята няма един безспорен отговор на въпроса коя е първата българска пивоварна. Шумен държи първенството за запомненото варене, Княжево - за ранната работилница, а Русе - за едни от първите организирани предприятия.
Чехи и швейцарци построили бирена България
След Освобождението новата българска държава започнала да строи железници, улици, обществени сгради и фабрики. Заедно с инженери, архитекти и предприемачи пристигнали и майстори-пивовари от Чехия, Австро-Унгария, Швейцария и Германия.
В Пловдив швейцарците Рудолф Фрик и Фридрих Зулцер започнали опити за производство още през 1876 г. С помощта на специалиста Кристиан Август Бомонти начинанието се превърнало в модерна фабрика. През 1881 г. започнало промишленото производство на „Каменица“, наречена на пловдивското тепе в района.
Само година по-късно Шумен отново влязъл в историята. Чешкият майстор Франц Милде пристигнал в града и заедно с местни предприемачи основал Българското пивоварно дружество на 26 октомври 1882 г. За фабриката била избрана местността Кьошковете, известна с водата си. Така се родило „Шуменско пиво“.
В София братята Иржи и Богдан Прошек били сред хората, които превръщали малкия следосвобожденски град в европейска столица. Те участвали в строителството на мостове и обществени сгради, а през 1884 г. открили голяма пивоварна. „Прошеково пиво“ станало част от градския живот, а бирарията към фабриката събирала политици, търговци, журналисти и обикновени софиянци.
Пивоварни се появили във Варна, Русе, Лом, Плевен, Велико Търново и други градове. В Търново традицията, от която по-късно израства „Болярка“, се свързва с края на XIX век. В Стара Загора д-р Константин Кожухаров създал през 1902 г. пивоварното дружество „Бъдещност“. Фабриката бързо станала известна сред старозагорци като „Бирарията“.
Бумът, войните и социалистическата халба
В началото на XX век бирата вече не била чудноватата напитка на чужденците. Българските градове се изпълнили с бирарии, градини и ресторанти, в които пивото се сервирало в тежки стъклени халби. Фабриките се съревновавали с етикети, плакати, награди от изложения и обещания за чиста вода и европейско качество.
Железопътната мрежа помогнала буретата и бутилките да стигат по-далеч от родния град. Част от предприятията се разраснали, други фалирали или били погълнати от конкуренти. Войните прекъсвали доставките на суровини, намалявали потреблението и отнемали работници, но след тях производството отново се възстановявало.
След установяването на комунистическата власт частните предприятия били национализирани. Пивоварните преминали към държавни обединения, а фамилните им истории били заменени от планове, производствени норми и регионално разпределение.
Това не означавало край на развитието. Старите заводи били разширявани, а в различни градове се появили нови мощности. Пивоварната в Стара Загора била основно преустроена, а през 1958 г. започнала историята на марката „Загорка“. През 1959 г. там бил автоматизиран процесът по поставяне на етикети и затваряне на бутилките, а през 1986 г. се появила безалкохолната „Загорка Вита“, която по-късно била изнасяна и за арабски държави.
През социализма имената „Каменица“, „Шуменско“, „Загорка“, „Бургаско“, „Астика“, „Плевенско“, „Пиринско“ и „Столично“ станали част от местната самоличност. В различните райони хората пиели най-често произведеното в близкия завод. Асортиментът бил ограничен, доставките невинаги били редовни, а през горещите летни дни студената бира можела да изчезне от магазините още преди обяд.
Чуждите концерни и новата българска бира
След 1989 г. държавната бирена система се разпадна. Заводите бяха преобразувани в търговски дружества, приватизирани и изправени пред конкуренцията на вносни марки. Част от тях не издържаха, но най-големите привлякоха международни инвеститори.
През 1994 г. „Загорка“ се присъедини към групата на „Хайнекен“. Старозагорската фабрика запази местните си марки, но получи нови линии, технологии, опаковки и достъп до международното портфолио на нидерландския концерн.
През 2002 г. „Карлсберг“ придоби мажоритарни дялове в „Шуменско пиво“ и „Пиринско пиво“. Двете компании се обединиха през 2004 г. под името „Карлсберг България“, а производството остана свързано със заводите в Шумен и Благоевград.
„Каменица“ премина през няколко международни собственици и днес е част от „Молсън Корс“. Групата придоби през 2012 г. източноевропейската компания „СтарБев“, в чието портфолио бе и българската марка.
Пазарът се концентрира около големите производители, но старите местни имена останаха върху етикетите. До тях се наредиха международни марки, произвеждани или разпространявани в страната. Кенът увеличи дела си, огромните пластмасови бутилки се наложиха в по-ниския ценови сегмент, а наливното пиво отстъпи позиции пред покупките от супермаркетите.
В началото на новия век започна и обратният процес. Малки независими пивоварни се появиха в София, Варна, Пловдив, Велико Търново и други градове. Те предлагат индийски светъл ейл, стаут, портер, белгийски стилове, плодови и кисели бири. Част от тях започнаха с домашни варки в гаражи и кухни, преди да стигнат до собствени казани, барове и фестивали.
От гъстата ферментирала каша в каменен съд до студения лагер от автоматизирана линия пивото е изминало невероятен път. Сменяли са се царе, империи, граници, религии и икономически системи, но казанът продължавал да кипи. Някога шумерите вдигали съдовете си в чест на Нинкаси, египетските работници получавали дневната си дажба, монасите пазели рецептите зад манастирските стени, а чешки и швейцарски майстори строели първите фабрики в нова България. Днес върху кеновете стоят имената на световни концерни, но под тях често още се четат Шумен, Пловдив, Стара Загора и други градове, в които бирата отдавна е станала част от местната история.
