Малък кухненски навик, който мнозина пропускат, може да се окаже разликата между пухкав, ронлив ориз и лепкава маса в чинията. Food & Wine направи директен експеримент с измити и неизмити басмати и жасминов ориз, сварени по абсолютно еднакъв начин. Резултатът се вижда и усеща веднага - предварително изплакнатите зърна са по-леки, по-нежни и се разделят едно от друго, докато неизмитият ориз се слепва значително повече. Има обаче важно изключение - при ризото и паеля точно нишестето, което се опитваме да отстраним, може да бъде необходимо за текстурата на ястието.
Какво всъщност отмиваме
Причината за разликата е нишестето, което остава върху повърхността на оризовите зърна след обработката и пакетирането. Когато оризът попадне във врящата вода, това повърхностно нишесте се освобождава и може да действа почти като лепило между отделните зрънца.
Затова в много кулинарни школи измиването на ориза се препоръчва именно като своеобразна застраховка за по-рехава текстура. Изплакването отстранява част от излишното нишесте, както и прах и дребни частици, останали по зърната.
Но авторите на Food & Wine решили да проверят дали тази широко разпространена препоръка наистина има осезаем ефект или е просто още една кухненска традиция, която хората следват по навик.
Два ориза, една тенджера и еднакви условия
Тестът е направен в домашна кухня, а не в лаборатория, което го прави особено практичен. Използвани са два популярни вида бял ориз - басмати и жасминов.
За всяка порция авторът смесва една чаша ориз с чаша и половина вода и една чаена лъжичка сол. Сместа се оставя да заври на средно висока температура, след което съдът се похлупва и оризът се вари 12 минути на слаб огън. След свалянето от котлона капакът остава затворен още 10 минути, а едва след това зърната се разрохкват с вилица.
Разликата е само една. Едната порция се слага директно в тенджерата, а другата предварително се изплаква три-четири пъти със студена вода, докато тя стане почти прозрачна. След това оризът престоява около 10 минути във вода и се отцежда добре.
Цялото допълнително усилие отнема само няколко минути.
Разликата се усеща още с първата лъжица
Резултатът е категоричен. Измитият и леко накиснат ориз е по-пухкав и значително по-лесно се разделя с вилица. При хранене отделните зрънца остават отчетливи и не образуват тежки слепени хапки.
Неизмитият ориз е осезаемо по-лепкав и има по-силна склонност да се събира на буци. Разликата е забелязана и при басмати, и при жасминовия ориз, макар степента на слепване да не е напълно еднаква при различните партиди.
Любопитното е, че ефектът се запазва и след като оризът постои 15 минути на стайна температура. Измитите зърна продължават да бъдат по-рехави, докато при неизмитите слепването става още по-очевидно.
И накисването има своя малка роля
В експеримента измитият ориз е оставян и за кратко във вода преди варенето. Това позволява на зърната предварително да абсорбират малко влага и според Food & Wine подпомага по-равномерното им сваряване.
Така ефектът всъщност идва от комбинацията на две действия - изплакването отстранява част от повърхностното нишесте, а краткото накисване помага водата да проникне по-равномерно в зърното.
За всекидневен гарниран ориз това означава по-малък риск отвън той вече да е прекалено мек, докато в средата остава по-твърд.
Но не мийте всеки ориз по навик
Тук идва важната уловка. Ронливият ориз невинаги е целта.
При ризотото например постепенното отделяне на нишесте от зърната е част от механизма, който създава характерната кремообразна консистенция. При паелята също не е задължително оризът да бъде третиран по същия начин като басмати за гарнитура.
Затова съветът не е „винаги измивайте ориза“, а да знаете какъв резултат търсите. За пухкави, отделни зрънца като гарнитура изплакването има видим смисъл. За ястия, при които нишестето е част от желаната структура, този етап може да бъде пропуснат.
А какво става с арсена
Около миенето на ориза има и друг широко разпространен аргумент - че така се премахва арсенът. Тук данните са доста по-различни от кулинарния ефект.
Оризът по природа усвоява арсен по-лесно от много други земеделски култури, защото начинът му на отглеждане улеснява преминаването на елемента от почвата и водата към растението. Американската Агенция по храните и лекарствата обаче установява, че обикновеното изплакване преди готвене има само минимален ефект върху количеството неорганичен арсен в готовия ориз.
Освен това при обогатения бял ориз измиването може да отстрани част от добавените желязо, фолиева киселина, тиамин и ниацин. Затова FDA не препоръчва изплакването като основен метод за намаляване на арсена.
Има по-ефективен начин, ако именно това е целта. Готвенето на ориза като паста - в шест до десет части вода към една част ориз, след което излишната вода се изхвърля - може да намали неорганичния арсен с около 40-60% според вида на ориза. Но има цена: при обогатен ориз този метод може да отстрани и 50-70% от част от добавените витамини и желязото.
Няколко минути, които си струват
Изводът от кулинарния тест е далеч по-прост. Ако оризът ще бъде гарнитура и целта са леки, пухкави и ясно отделени зрънца, няколкото минути изплакване определено имат значение.
Не е необходимо водата да стане кристално прозрачна. В експеримента три-четири изплаквания са достатъчни тя да изгуби по-голямата част от млечната си мътност. След кратко отцеждане оризът може да се свари по обичайния начин.
Така една от онези инструкции в рецептите, които често изглеждат като ненужно губене на време, се оказва напълно оправдана. Поне когато искате оризът в чинията да се разделя на отделни зрънца, а не да пристига като една обща буца.
