Кога точно трябва да сложите пастата във водата се оказва по-важно, отколкото мнозина предполагат. Трима професионални готвачи обясняват пред „Симпли Ресипис“, че температурата влияе пряко върху равномерното сваряване и крайната текстура. За обикновената суха паста правилото е просто - изчакайте водата да заври, преди да я пуснете в тенджерата. При някои видове паста обаче има важни изключения.
Пастата обича високата температура
„Температурата на водата е важен фактор при готвенето на паста“, обяснява готвачът Дирк Регел. Колегата му Шахида Асенсио-Пейдж е още по-категорична: „Пастата обича топлината!“
Според нея водата трябва да заври добре, преди да бъде добавена пастата. Постоянната висока температура помага тя да се свари равномерно и улеснява получаването на желаната текстура ал денте - сварена, но все още леко стегната при отхапване.
Три различни начина дават три различни резултата
Главният готвач Джефри Дейл разделя методите на три - готвене във вряща вода около 100 градуса, варене при по-ниска температура между приблизително 78 и 90 градуса и започване със студена вода.
Най-бързият и равномерен вариант за стандартна суха паста остава високата и постоянна температура. Именно затова добре кипящата вода е обичайният избор за спагети, пене, фузили и повечето останали видове.
Студената вода понякога има хитро предимство
Има ситуации, в които започването със студена вода може да бъде полезно. При този метод във водата се отделя повече нишесте, което след това може да бъде използвано при приготвянето на соса.
„Тази нишестена вода е от съществено значение за готвенето и сгъстяването на соса“, обяснява Дейл. По думите му тя помага и на соса да полепне по-добре върху пастата, вместо да остане отделен на дъното на чинията.
Равиолите искат по-нежно отношение
Голямото изключение са прясната и пълнената паста - например равиолите. Те са по-крехки и при силно кипене могат да се разкъсат или да се отворят.
За тях Регел препоръчва първо водата да бъде доведена до кипене, а след това котлонът да се намали до средна степен. Пастата трябва да бъде пусната внимателно с решетъчна лъжица, така че да се сготви при достатъчно висока температура, без да бъде блъскана непрекъснато от силните мехурчета.
Най-простото правило за домашната кухня
За повечето сухи макаронени изделия най-сигурният вариант остава добре заврялата вода и постоянната температура по време на готвенето. По-деликатната паста изисква по-спокойно варене, а студеният метод може да бъде интересен трик, когато целта е особено нишестена вода за соса.
Така една на пръв поглед дребна подробност - моментът, в който пастата влиза в тенджерата - може да направи видима разлика в текстурата и начина, по който сосът се свързва с нея.
