В село Крепост, Хасковско, Добрина Делчева и съпругът ѝ Кирил Кирев връщат към живот стари техники за приготвяне и съхранение на сирене, които постепенно изчезват от българската трапеза. Семейството прави крутмач, сирене в стомна, в кратунка, в мях, в глина, в смокинови листа, във вино и в гърне, като съчетава спомени от детството, семейни рецепти и собствени експерименти, пише agri.bg.
На 29 август те ще представят част от своите тероарни сирена във „Вълшебната гора“ в пловдивското село Виница. Дегустацията ще бъде съчетана с вина от Южен Сакар и вечеря, в която сирената ще бъдат използвани като основни съставки.
От инженер-физик до занаятчийски сирена
Историята на Добрина не започва със сиренето. Тя е инженер-физик по образование и дълги години работи в областта на измерването на фактори на работната среда. Другото ѝ занимание - дърворезбата, постепенно се превръща в работа. Започва с липа и изработва кукерски маски и табелки, а по-късно лампи и други изделия от дърво.
Кирил е химик по образование, но днес работи като шлосер. Малко преди пандемията семейството решава да произвежда само храната си и да я приготвя у дома.
„Като сме на село, поне всичко да е домашно – от сиренето и маслото, до плодовете и зеленчуците“, казва Добрина.
Споменът за сиренето в кладенеца
Една от отправните точки за сиренарските експерименти са детските спомени на Добрина. В семейството ѝ някога пълнели стомни със сирене, завързвали ги с въже и ги спускали в студената вода на кладенците.
Особено място заема крутмачът – продукт, който в Хасковския край традиционно се приготвя от стародойно овче мляко в края на лактацията. За Добрина това е рецепта, свързана с баба ѝ Петрана.
„Като бях дете, гледахме животни и винаги имахме на трапезата си само домашно сирене - първо козе, после краве. Купено сирене не познавах. По-късно баба ми ме научи как да правя крутмач – как се вари млякото, как се осолява накрая, как се заравят бурканите в земята между пясък и ръженица - слама от ръж“, разказва тя.
Днес в района почти не се отглежда ръж и семейството използва пшенична слама.
Традицията продължава с нови вкусове
Добрина и Кирил не се ограничават само с възстановяване на стари рецепти. Пътуванията, срещите с други майстори сиренари и разговорите с приятели ги насърчават да търсят нови комбинации.
Така се появяват крутмач с рикота, сирене с пчелен прашец, брънза в кратунка и краве сирене, зряло в глина, добита от село Крепост. Сред продуктите им е и сирене с българско масло от черен кимион, произведено от димитровградчанина Пламен Солаков.
В работата им се включват и децата им Диана и Калоян, които помагат при млякото, пълнят буркани и постепенно се учат на занаятите.
„Имам крутмач на три години – не е мръднал. Сякаш самото време го пази“, казва Добрина.
Сирена и вина под звездите
На 29 август гостите на „Вълшебната гора“ ще могат да опитат крутмач, мяхово овче сирене, зряло година и половина, краве сирене в кратунка, сирене в смокинови листа, пияно козе сирене във вино, овче сирене в стомна, овче сирене в гърне с черен кимион, брънза с черен сусам, козе сирене в зехтин и босилек със сушени чери домати и сладка халва от сирене.
Сирената ще бъдат представени в майсторски клас с подбрани бели, червени вина и розета от изби в Южен Сакар.
За вечерята шеф готвачите Явор Калинин и Вили Генчева ще използват сирената в четири ястия, създадени около местни и сезонни продукти.
