Изборът на хляб в магазините е огромен - бял, тъмен, квасен, формов или представян като занаятчийски. Външният вид обаче невинаги показва какво действително има в него. Технологът на хлебни изделия Анджей Пьонтка съветва да не се съди по цвета и формата, а да се проверява внимателно съставът. Самият той предпочита хляб, приготвен изцяло от ръжено брашно.
Тъмният цвят не е гаранция
Според експерта хлябът, изпечен в правоъгълна форма, не е задължително да е изцяло ръжен. В много случаи той всъщност е произведен от смес от пшенично и ръжено брашно.
Същото важи и за цвета. Тъмният хляб може визуално да създава впечатление за по-високо съдържание на ръж, но това не може да бъде установено само с поглед. Затова, ако човек търси продукт от 100% ръжено брашно, трябва да провери вида на използваното брашно и пълния списък със съставките.
„Аз лично избирам продукти, направени изключително от ръжено брашно“, казва Пьонтка.
Защо ръженият хляб е различен
Предимството на 100% ръжения хляб не означава, че той непременно е най-подходящият избор за всеки. От гледна точка на технологията на печене обаче ръжта има специфични характеристики, които променят структурата и трайността на продукта.
Ръженото брашно свързва голямо количество вода. Затова средината обикновено е по-влажна и плътна и запазва характерната си структура по-дълго. Ръженият хляб има и по-силен, разпознаваем вкус и аромат.
Когато е приготвен с квас, той обикновено запазва свежестта си по-дълго от пшеничния. При хлябовете с високо съдържание на ръж квасът влияе положително върху вкуса, структурата на средината и съхранението.
Пълнозърнестият ръжен хляб засища повече
Ръженият хляб, особено когато е направен с пълнозърнесто брашно, може да бъде по-засищащ от лекия пшеничен хляб. Това е още по-изразено, ако в продукта има и ръжени трици.
Фибрите в ръжта свързват вода и също влияят върху структурата на хляба. Пшенично-ръженият хляб от своя страна обикновено е по-лек и по-еластичен, защото пшеницата изгражда по-здрава глутенова структура.
Етикетът казва повече от външния вид
Съветът на специалистите е да не се търси непременно хлябът, който изглежда най-„селски“, най-тъмен или най-занаятчийски. Решаваща трябва да бъде информацията за състава.
Ако целта е 100% ръжен хляб, в списъка със съставките трябва да присъства само ръжено брашно, а не комбинация от пшеница и ръж. Когато информацията не е видима, тя може да бъде поискана от търговеца или пекарната.
Изданието препоръчва и друг вариант - домашно приготвен ръжен хляб с квас. Малките пекарни също често предлагат естествена закваска, която може да се използва за печене у дома.
