Картофите са сред храните, които много хора прибират направо в хладилника с идеята, че така ще издържат по-дълго. Оказва се обаче, че при тях студът може да направи точно обратното на очакваното - да промени вкуса, текстурата и поведението им при готвене. Simply Recipes обяснява, че картофите наистина обичат прохлада, но обикновената температура в хладилника вече е прекалено ниска за тях.
Защо хладилникът не е най-доброто място
Авторката на Simply Recipes разказва, че е научила още от майка си, работила в ресторантьорския бизнес, да държи картофите на хладно и тъмно място. Дълго време просто следвала този навик, а чак в кулинарното училище разбрала защо той има значение.
При много плодове и зеленчуци ниските температури действително забавят развалянето. При картофите обаче има особеност. Температурата в хладилника обикновено е около 1,7-3,3 градуса, а при продължително охлаждане в клубените може да започне т.нар. студено подслаждане.
Тогава част от нишестето се превръща в по-прости захари. Резултатът може да се усети още при готвенето - картофите стават по-сладки от обичайното, а текстурата им понякога е по-зърнеста и не толкова приятна.
Особено ясно ефектът се вижда при пържене и печене. Заради натрупаните захари картофите се оцветяват по-бързо и могат да потъмнеят, преди вътрешността им да е достигнала желаната готовност. Именно затова проблемът е добре познат и в хранителната индустрия.
Има и причина, свързана с акриламида
Има още един аргумент да не държите суровите картофи продължително в хладилника. При пържене, печене и запичане на нишестени храни при висока температура може да се образува акриламид - вещество, което се получава при реакция между определени захари и аминокиселината аспарагин.
Колкото повече редуциращи захари са се натрупали в картофа, толкова по-благоприятни могат да станат условията за образуването му при силно нагряване. Американската агенция по храните и лекарствата изрично посочва, че съхраняването на картофи в хладилник може да увеличи количеството акриламид при последващо готвене и препоръчва те да се държат на тъмно и прохладно място извън него.
Това не означава, че един картоф от хладилника внезапно става опасен. По-скоро става дума за още една причина да се избере по-подходящото място за съхранение, особено ако картофите после ще бъдат пържени или печени до силно покафеняване.
FDA съветва и друго - при пържене и печене картофите е по-добре да достигат златистожълт, а не тъмнокафяв цвят. Колкото повече прегарят, толкова повече акриламид обикновено се образува.
Най-доброто място е хладно, тъмно и проветриво
Simply Recipes препоръчва картофите да се съхраняват при приблизително 7-13 градуса - тоест на място, което е по-хладно от повечето кухни, но чувствително по-топло от хладилника. Подходящи могат да бъдат килер, изба, мазе или долен кухненски шкаф, стига да не се нагрява от печка или фурна.
Светлината също е враг. Ако картофите стоят на плота или до прозореца, може да започнат да позеленяват. Топлината пък ускорява покълването и съкращава времето, през което остават в добро състояние.
Друг важен детайл е въздухът. Картофите не бива да бъдат затваряни плътно в найлонов плик. По-добре е да стоят в хартиена торба, кошница, перфорирана опаковка или отворена картонена кутия, където въздухът може да циркулира.
И не ги мийте предварително. Влагата върху клубените може да ускори появата на плесен и гниене. Най-добре е картофите да се измият непосредствено преди готвене.
Картофи и лук - лоши съседи
Една от най-честите кухненски грешки е картофите и лукът да бъдат поставени в една и съща кошница. Удобно е, защото и двете храни обикновено се използват заедно, но за съхранението това не е добра комбинация.
Simply Recipes съветва те да стоят разделени, защото близостта им може да ускори влошаването на качеството и да съкрати срока, в който остават подходящи за употреба.
На практика правилото за картофите е доста просто: не прекалено топло, не прекалено студено, без светлина и с достатъчно въздух.
