Макароните със сирене могат да бъдат далеч по-леки и балансирани, ако се приготвят по техника, вдъхновена от Хестън Блументал, съобщава „Мирър“. Рецептата беше представена от готвача Джак Крофт, който обяснява, че повечето варианти на това ястие стават твърде плътни, мазни и еднообразни. В неговата версия тежестта се намалява чрез бяло вино, ароматен бульон, билки и крема сирене вместо класическия сос бешамел. Резултатът е по-свеж сос, който запазва богатия вкус, но не натоварва толкова силно ястието.
Идеята зад по-леката версия
Джак Крофт посочва, че рецептата стъпва върху подход, свързван с Хестън Блументал - един от най-популярните готвачи във Великобритания и име, известно с нестандартните си техники в кухнята. Целта не е макароните със сирене да загубят характерния си вкус, а да се избегне усещането за прекалена плътност. Затова в ястието се вкарват повече киселинност, аромат и текстура.
„Повечето ястия с макарони и сирене са тежки, плътни и повтарящи се. Но тази версия от готвач с три звезди Мишлен решава всички тези проблеми“, казва Крофт.
Пастата се готви само наполовина
Приготвянето започва със суха паста, която се поставя в тенджера с вода и малко сол. Тя не трябва да се сварява напълно, а само до средата на процеса. Според Крофт това е важно, защото макароните ще продължат да поемат течност и вкус по-късно, когато се смесят със соса и се запекат.
След краткото варене пастата се прецежда, връща се в съда и се разбърква с малко зехтин. Тази стъпка помага макароните да не се слепят, докато се приготвя останалата част от рецептата. В същото време се подготвя бульонът, който носи по-дълбок вкус от обикновената вода.
Бульон, билки и бяло вино за баланс
Крофт използва пилешки бульон, който описва като източник на „наистина приятен, дълбок вкус“. Към него добавя розмарин, малко мащерка и черен пипер, след което го оставя да къкри около 25 минути. Така ароматите се концентрират и стават основа за соса.
Отделно се редуцира бяло вино. То трябва да се вари на слаб огън, докато стане едновременно сладко и тръпчиво. Именно тази киселинност е един от ключовите елементи в рецептата, защото балансира мазнината на сирената и не позволява ястието да стане прекалено тежко.
Сирената заменят класическия бешамел
За основното сирене Крофт избира Грюер - твърдо швейцарско сирене с лека соленост и добра топимост. Той го предпочита пред чедъра, защото според него се разтапя по-добре и дава по-гладка структура на соса. Към него добавя и нарязано американско сирене, както и крема сирене, което влиза в края на готвенето.
Крема сиренето е един от основните трикове в рецептата. „Вместо сос бешамел, крема сиренето има наистина приятна тръпчивост. Освен това помага да се балансира съдържанието на мазнини в сиренето“, обяснява Крофт.
Тайната на кадифения сос
Настърганото сирене се смесва с царевично брашно, което помага за сгъстяване на соса и му придава гладка, лъскава текстура. Когато бульонът е добре загрят, сиренето се добавя постепенно в тигана. Сместа започва бавно да се сгъстява, а царевичното брашно ѝ дава характерния блясък.
Крофт подчертава, че този етап трябва да се прави на много слаб огън и с постоянно разбъркване в продължение на около пет минути. Така сосът се стабилизира, без да се пресече или да стане на бучки. Междувременно в отделен съд се запичат панко галета с масло, градински чай и мащерка, които ще дадат хрупкав завършек на ястието.
Горчица и крема сирене срещу бучки
Следва още една важна стъпка - малко количество от соса се отделя и се смесва с крема сиренето. Крофт предупреждава, че ако крема сиренето се добави директно към основата, могат да се образуват дребни бучки. Затова то първо се разрежда отделно, а после постепенно се връща в общата смес.
Към тази част той добавя и малко дижонска горчица. Според него тя внася допълнителна свежест и балансира вкуса на макароните със сирене. След това сосът се проверява за подправки, но едва след като бъде смесен с пастата, защото самите макарони вече са леко овкусени.
Финалът е във фурната
Крофт съветва сместа да изглежда по-влажна, отколкото човек би очаквал преди печене. Причината е, че нишестето в пастата ще продължи да се готви и ще сгъсти соса във фурната. На този етап той добавя и още няколко малки кубчета сирене, за да останат отделни по-богати участъци в готовото ястие.
След това макароните се прехвърлят в тава, поръсват се с малко сол и се пекат на 180 градуса за 15-20 минути. Сместа трябва да остане достатъчно рядка, за да може сосът леко да къкри при печенето. Според Крофт техниката е различна от класическата, но времето за приготвяне е почти същото като при обикновените макарони със сирене, а вкусът е по-свеж, ароматен и по-добре балансиран.
Последвайте ни в Google News Showcase за важните новини
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
