Сред гъстите тропически гори на малък африкански остров се ражда една от най-изисканите и скъпи подправки в света. Тя ухае не само на ванилия, но и на шоколад, теменужки и червени плодове, а неповторимият й аромат привлича вниманието на прочути европейски готвачи. Сао Томе, някога световен лидер в производството на какао, днес се опитва да възроди почти забравено съкровище. Ванилията, която отстъпва по цена единствено на шафрана, може да се превърне в нов източник на благоденствие за местните фермери, разказва Франс прес.
Шоколадовият остров крие съкровище сред тропическите гори
За да открие човек ванилията сред необятната зеленина на Сао Томе, трябва да се вгледа внимателно в растенията. Подправката не расте по дърветата като какаото, а представлява тропическа орхидея с дълги увивни лиани и дебели, месести листа. Между тях се появяват яркозелени шушулки, които постепенно придобиват жълтеникав оттенък, когато наближи моментът за беритба.
В горите на Абаде, в централната част на острова в Гвинейския залив, фермерът Ифразио де Барош Ромпао внимателно оглежда растенията си. Теренът е стръмен, а зеленината толкова гъста, че шушулките лесно могат да останат незабелязани сред околната растителност.
Преди него майка му отглеждала какао на същото място. Това е напълно естествено за остров, който в началото на XX век е бил най-големият производител на какао в света и неслучайно е получил прозвището „шоколадовият остров“.
С течение на времето обаче производството на какао започнало да запада. Застаряващите плантации и колебанията в международните цени принудили местните земеделци да потърсят нови възможности за препитание. Така вниманието постепенно се насочило към една изключително ценна подправка.
Ванилията пристига като подарък, но чака повече от век
Историята на ванилията в Сао Томе започва още през XIX век. Смята се, че растението Vanilla planifolia е било пренесено на острова около 1880 година като подарък от френската колония Габон за тогавашния португалски губернатор.
Въпреки благоприятния тропически климат отглеждането му така и не получило широко разпространение. Причината е, че земеделското производство на острова било съсредоточено първо върху захарната тръстика, а впоследствие върху какаото и кафето.
Повече от век по-късно ванилията отново привлича вниманието на местните производители. Този път интересът е продиктуван от възможността за по-високи доходи и от желанието островната държава да намали зависимостта си от традиционните земеделски култури.
Особено привлекателно е мястото на ванилията сред най-скъпите подправки. На световния пазар тя отстъпва по цена единствено на шафрана, а качествените шушулки се търсят от специализирани магазини и ресторанти, които залагат на изключителни продукти.
Една реколта може да донесе повече от месеци работа с какао
За Ифразио де Барош Ромпао отглеждането на ванилия не е просто интересен земеделски експеримент. То е възможност да издържа семейството си и да получава по-добри доходи от земята, която обработва.
„Ванилията е от основно значение за мен от финансова гледна точка. Имам голямо семейство у дома и благодарение на това отглеждане успявам да осигуря прехраната ни“, разказва фермерът.
Възраждането на производството се подпомага от организацията „Л'Ателие Ваниля“, основана преди седем години. Нейната съоснователка Жюлиет Дохар обяснява, че целта е местните земеделци да получат допълнителен източник на доходи.
„Ванилията осигурява на земеделските производители допълнителен доход“, посочва тя.
Разликата с традиционното отглеждане на какао е съществена. При какаото стопаните получават сравнително малки суми, разпределени през цялата година. Ванилията, от друга страна, носи „значително по-големи приходи веднъж или два пъти годишно“, уточнява Дохар.
Организацията изкупува подправката от около 50 местни земеделски производители, извършва обработката й на острова и след това я изнася за европейските пазари.
Тайната на скъпата подправка е в търпението
Ванилията изисква години грижи, преди да започне да се отплаща на своите производители. На растението може да са необходими три или четири години, за да даде първите си цветове. Това означава, че фермерите трябва да вложат време и усилия много преди да получат първите приходи.
Но дори след прибирането на реколтата работата далеч не е приключила. Зелените шушулки трябва да преминат през продължителна занаятчийска обработка, преди да придобият познатия на потребителите тъмнокафяв цвят и характерен аромат.
В базата на „Л'Ателие Ваниля“ в Пема Пема, в покрайнините на столицата, първоначално шушулките се излагат на слънце. Това е важен етап от обработката, тъй като тропическият климат на острова е изключително влажен.
„Тук средата е много влажна и трябва сравнително бързо да отстраним част от водата в шушулката“, обяснява Франческо Май, съосновател на организацията.
Следват месеци работа, включваща сушене на закрито, разтриване на шушулките, попарване, ферментация и отлежаване. Постепенно зелените плодове се превръщат в наситенокафяви шушулки, а ароматът им става все по-богат.
Именно продължителността и сложността на тази обработка са сред причините производството на висококачествена ванилия да изисква толкова много труд.
Само 300 килограма годишно за най-изисканите европейски ресторанти
Мащабът на производството в Сао Томе остава изключително малък в сравнение със световните лидери. Мадагаскар и Индонезия осигуряват над 80% от произведената в света ванилия, като общото световно производство е около 3000 тона.
В „Л'Ателие Ваниля“ обаче не преследват огромни количества. Организацията се стреми да предложи продукт с отличителен аромат, който да намери място в най-високия ценови сегмент.
„В края на производствения процес достигаме около 300 килограма. Обемите са съвсем малки, но целта ни е да се насочим към висококачествен продукт и премиум пазар - специализирани магазини за деликатесни храни и ресторанти и луксозни ресторанти във Франция, Швейцария и Белгия“, обяснява Жюлиет Дохар.
Именно ограничените количества и специалната обработка превръщат ванилията от острова в продукт, насочен към ценителите на високата гастрономия.
Аромат на шоколад, теменужки и червени плодове изумява майсторите готвачи
Най-любопитното качество на ванилията от Сао Томе се разкрива едва когато човек помирише готовата шушулка. Нейният аромат има необичайна дълбочина и съчетава нюанси, които не се свързват непременно с традиционната представа за ванилия.
Това разказва Матилд Рьоланже, изпълнителен директор на „Епис Рьоланже“ - утвърдено име във френската гастрономия, свързано с множество отличия „Мишлен“. Тя представя особеностите на подправката от семейния ресторант в залива на Канкал, в Западна Франция, на повече от 5000 километра от африканския остров.
„В основата на аромата се долавят нотки на натрошени какаови зърна“, обяснява Рьоланже, докато разглежда току-що пристигнала шушулка.
Но какаовият аромат е само началото на необичайната комбинация.
„Има наистина изискана флорална нотка с нюанси на теменужка, а в сърцевината на аромата на ванилията се долавят почти нотки на дребни червени плодове. Ароматният й профил е изключително богат и разнообразен“, допълва тя.
Според Матилд Рьоланже тази ванилия позволява на хората да се докоснат до характера на една малко позната африканска държава, до нейната природа и история.
„В шушулката ванилия се крие част от нейната тайнственост и красота“, казва тя.
