Вкусът на кафето зависи не само от сорта, изпичането и смилането на зърната. При кафето с ръчно преливане, познато като pour-over, дори мястото, където пада водната струя, може да промени усещането в чашата. Хайди Расмусен от illycaffè твърди, че концентрираното наливане към центъра на кафето може да даде по-сладък и по-малко горчив вкус, без да се добавя захар. Има обаче няколко важни правила.
Насочвайте водата към центъра
Според Расмусен най-простият трик е струята да пада предимно в центъра на слоя смляно кафе. Така мократа утайка остава по-стабилна и екстракцията на захари и ароматни съединения става по-равномерна. При собствените й тестове кафето, приготвено с централно наливане, е било по-сладко и малко по-леко като тяло.
Не е нужно да избягвате краищата на всяка цена
Централното наливане не е единствено правилният метод. Водата, насочвана по-близо до краищата на филтъра, може да помогне срещу т.нар. канализиране - образуването на отделни пътища, по които водата преминава твърде бързо през кафето. Затова вкусът остава въпрос и на лично предпочитание.
Започнете с 25 грама кафе
За около половин литър готова напитка Расмусен препоръчва приблизително 25 грама кафе със средно до средно фино смилане. Това дава съотношение, което е добра отправна точка за балансирана чаша, без вкусът да стане прекалено силен или воднист.
Водата трябва да е около 90-93 градуса
Прекалено горещата вода ускорява извличането на по-груби и неприятно горчиви нотки. Експертът препоръчва диапазон от около 90 до 93 градуса, или приблизително 195-200 градуса по Фаренхайт. Водата не трябва да кипи в момента на преливането.
Не пропускайте „цъфтенето“
Преди същинското наливане кафето трябва леко да се навлажни. За 25 грама кафе могат да се използват около 40-50 мл вода, след което се изчакват 30-40 секунди. Това позволява на задържания въглероден диоксид да излезе и подготвя кафето за по-равномерна екстракция.
Наливайте бавно и с малки кръгове
След първоначалното навлажняване започва основното преливане. Водата се добавя бавно, с тесни кръгови движения около центъра, без резки движения и силна турбуленция. Целта е нивото на водата във фунията да остане сравнително равномерно, докато тя преминава през кафето.
Около три минути и половина са достатъчни
За посочените пропорции цялото приготвяне трябва да отнеме приблизително три минути и половина. След последното наливане трябва да се изчака водата да премине напълно през кафето, преди филтърът да бъде отстранен.
Изберете свежи, средно изпечени зърна
И самите зърна могат да наклонят вкуса към горчивина или киселинност. По-тъмното изпичане обикновено подчертава горчивите нотки, докато много светлото може да даде по-осезаема киселинност. За балансирана чаша Расмусен препоръчва средно изпичане и възможно най-свежи зърна, тъй като с времето ароматът отслабва и неприятните нотки могат да изпъкнат повече.
Малката промяна може да даде голям резултат
При pour-over кафето няма една универсална рецепта. Някои хора предпочитат по-плътна и горчива чаша, други търсят по-сладък и чист вкус. Именно затова експертът съветва да се експериментира с начина на наливане. Ако кафето ви често е твърде горчиво или сухо на вкус, една съвсем малка промяна - струята да остане по-близо до центъра - може да се окаже достатъчна.
