Пастициото е почти толкова известно като мусаката, но през есента гърците го предпочитат
Октомври в Халкидики е като лятото без тълпите. Морето е топло, тавернаджията има време за вас и от кухнята идва миризма на канела и печен бешамел. Докато лятото е на мусаката, есента е на пастициото. Гърците го правят в неделя, в големи тави, и го делят с цялото семейство и с онзи съсед, който „просто минавал“.
Хубавата новина е, че не трябва да биете път до Солун. Трябват ви един час, едно тава и добро българско мляко.
Преди да започнем: три неща за пастициото
Името му значи „бъркотия“. Италианската pasticcio е пай или каша. През XVIII век така наричали и театрална пиеса, съшита от парчета на различни автори. Ястието е същото: слоеве, които не си приличат, но заедно работят.
Измислено е сравнително скоро. Шеф Николаос Целементес се връща от Франция и решава да сложи бешамел върху макарони с кайма. Така гръцката трапеза получава френски сос и никой не се оплаква.
Макароните имат номер. В Гърция пакетите за пастицио са „№2“, а макароните са с кухина, в която влиза сосът. У нас пене и ригатони вършат същата работа.
Продукти (6–8 порции)
Макароните
400 г пене или ригатони
150 г овче „Българско бяло саламурено сирене“ (със ЗНП – Защитено наименование за произход), натрошено. То е нашето „фета“, но остава в тавата, а не в салатата.
2 белтъка
Месото
500 г кайма, телешка или смес
1 глава лук и 2 скилидки чесън
1 консерва домати (400 г)
1 с.л. лютеница, вместо захар. Това е нашата добавка.
1 ч.л. сладък червен пипер
Щипка канела. Тя е тайната на южния вкус, но резултатът не бива да ухае на курабия.
Сол и черен пипер
2 с.л. галета
Бешамелът
1 л прясно мляко „Димитър Маджаров“ 3,6%
100 г краве масло
4 с.л. брашно с връх
2 жълтъка и щипка индийско орехче
100 г настърган кози кашкавал на „Димитър Маджаров“, за пикантна нотка
100 г настърган крави кашкавал „Златна селекция“, за коричката
Как става
Месото се готви само. В тава смесете сурова кайма, лук, чесън, домати, лютеница, червен пипер, канела, сол и пипер. Разбъркайте с вилица, докато каймата се разтвори в соса, и пъхнете във фурната на 200°C за 20 минути. Така няма да стоите над котлона, а каймата става на ситни трохи.
Макароните. Сварете ги 2 минути по-малко от указаното на пакета. Изцедете и още горещи смесете с белтъците, сиренето и козия кашкавал. Сиренето ще се разтопи наполовина и ще остави солени „джобчета“. Изсипете в намазана тава, около 25×35 см, върху дъното, 1 с.л. галета.
Бешамелът. Разтопете маслото, добавете брашното и бъркайте минута. Наливайте студеното мляко на тънка струя и разбивайте, докато заври и се сгъсти като рядък крем. Махнете от огъня и добавете орехчето, жълтъците и кашкавала „Златна селекция“.
Сглобяване. Редете в този ред: макарони, месо, 1 с.л. галета, бешамел. Поръсете с останалия кашкавал и печете на 180°C около 40 минути, до златисто-кафява коричка.
Три трика
Кремообразно дъно. Сложете 1–2 черпака топъл бешамел в макароните, преди да ги изсипете в тавата. Така долният слой няма да остане сух.
Галетата като гъба. Една лъжица на дъното и една върху месото попиват излишната вода от доматите. Пастициото се реже като торта, а не като супа.
Търпение. След фурната оставете тавата за 25–30 минути. Ако решите да режете пастициото веднага, ще се разпадне. Ако нямате търпение, използвайте назъбен нож за хляб, но не очаквайте чудеса.
Как го ядат в Гърция
Салата. Огромна купа с домати, краставици и много зехтин. Киселото и свежото балансират мазнината. През октомври гърците често предпочитат „марулосалата“: ситно нарязана маруля с пресен лук, копър и много лимон.
Питие. Студено сухо бяло вино, например асиртико, или лека бира. Червеното прави ястието прекалено тежко.
Температура. Топло или на стайна температура, никога яростно горещо. Реже се на големи, правилни кубове, за да се виждат слоевете. Гърците много държат на това.
Защо точно тези продукти
Сиренето в тавата носи солта и киселинката, кашкавалът носи структурата.
„Българско бяло саламурено сирене“ по ЗНП на Маджаров е с гарантирано българско мляко и е най-близкото до гръцката фета.
Козият кашкавал зрее минимум 60 дни и носи остра, солена жилка, близка до гръцкото кефалотири.
Кашкавалът от „Златна селекция“ на Маджаров зрее 65–90 дни. Така се топи равномерно, не втечнява бешамела и дава хрупкава коричка, близка до гравиера-та.
Накрая
Не е толкова сложно, колкото изглежда, нито толкова бързо, колкото ви се иска. Но си струва всяка минута, включително онези 30, в които тавата „почива“, а вие се преструвате, че не гледате към нея.
Октомври не идва за дълго. Гърците го знаят и затова не го пропускат.
