Името и рецептата на шкембе чорбата имат корени в персийската и близкоизточната кулинарна традиция, като се разпространяват на Балканите чрез османската кухня.
Ястията от шкембе се споменават в писмени източници още през XVII век, включително в пътеписи и описания на градския живот в Османската империя.
Липсата на „първа рецепта“ показва, че тя е споделено културно наследство на много народи, което обяснява и съвременните спорове за нейния произход.
Шкембе чорбата е една от най-разпознаваемите и обичани супи в българската кухня. Приготвяна от телешко или агнешко шкембе, тя се сервира гореща и обикновено се овкусява с чесън, оцет и люта чушка – комбинация, която я прави едновременно силна, засищаща и запомняща се.
В България шкембе чорбата е не просто ястие, а ритуал – често свързван с ранни утрини, празнични дни и „лек срещу махмурлук“. Тя присъства както на домашната трапеза, така и в менюто на почти всяка традиционна механа.
Подобни супи от шкембе се срещат и в кухните на съседите. В Турция е известна като işkembe çorbası, а в Гърция – като patsas. Въпреки различията в подправките и начина на поднасяне, навсякъде тя се смята за силна и полезна храна.
Днес шкембе чорбата остава символ на традицията, простотата и умението от малко съставки да се създаде ястие с характер. Независимо дали е обичана или избягвана, тя продължава да предизвиква емоции и да заема специално място в кулинарната култура на Балканите.
Традиционна българска
Продукти: 1 кг говеждо или телешко шкембе (почистено), 2 литра вода, 500 мл прясно мляко, 4 супени лъжици масло, 3 супени лъжици брашно, 1 чаена лъжичка сол
За чесновия сос: 5-6 скилидки чесън, счукани, 3-4 супени лъжици оцет, 1-2 чаени лъжички лют червен пипер на люспи
Приготвяне: Изплакнете добре шкембето под студена вода. Поставете го в голяма тенджера, залейте с вода и оставете да заври. Намалете котлона и оставете да къкри няколко часа, докато месото стане меко и нежно. Извадете шкембето и го нарежете на тънки ивици. Запазете бульона - ще го използвате за супата. В отделен съд разтопете маслото на среден огън. Добавете брашното и бъркайте непрекъснато, докато стане леко златисто. Постепенно добавете топлия бульон от шкембе, като разбивате, за да не се образуват бучки. След като сместа се сгъсти, добавете прясното мляко и продължете да бъркате, докато стане гладка. Добавете нарязаното шкембе обратно в тенджерата с бульона. Посолете на вкус и оставете супата да къкри още 15-20 минути, за да се смесят вкусовете. В малка купа смесете смления чесън, оцета и люспите чили. Тази смес се сервира отделно, за да може всеки да регулира топлината и киселинността според вкуса си.
По гръцки patsas
Продукти: 2 кг свински крачета, 1 кг шкембе (стомах), сол, лимон
ЗА ЧЕСНОВИЯ СОС; 4 скилидки чесън, винен оцет, лют пипер (за поръсване по желание)
Приготвяне: Измивате продуктите добре и ги отцеждате. Поставяте измитите и разцепени крачета заедно със шкембето в голяма купа. Изстисквате сока на два лимона, поръсвате с 1 супена лъжица едра сол и натривате продуктите с ръце. Покривате оставяте в хладилника за една нощ или за 5-6 часа. На следващия ден изплаквате продуктите с чиста вода. Слагате ги в голяма тенджера и ги заливате със студена вода. Оставяте да заврат и варите 4-5 минути. Изхвърляте тази вода и изплаквате продуктите с топла вода. Отново я поставяте в тенджерата и заливате с гореща вода - около 2-2,5 литра. Оставяте да заври и събирате и изхвърляте пяната непрекъснато, докато изчезне. Намалявате котлона и захлупвате тенджерата. Варите на слаб огън около 3-3,5 часа, докато месото омекне напълно. Когато пачата е сварена и месото започне да се отделя от костта, изваждате крачето, оставяте го леко да се охлади, обезкостявате го и го нарязвате на ситно. Връщате месото обратно в бульона. По същия начин изваждате шкембето и го нарязвате на ситно или по-едро според предпочитанията. Посолявате и оставяте да ври още 15-20 минути. По желание застройвате пачата с класическа застрпйка - яйце и лимон. Традиционно сервирате в дълбоки, затоплени чинии, с обилно количество бульон и ситно нарязано месо. Поливате с чеснов сос и по желание поръсвате с лют пипер.
По турски işkembe çorbası
Продукти: 1 кг добре почистено шкембе, 7 скилидки чесън, 1/2 чаена чаша оцет, 1,5 л вода, 4 супени лъжици брашно, олио / зехтин
За застройката: 2 супени лъжици брашно, 1 жълтък, 2 супени лъжици кисело мляко, сокът от половин лимон
Приготвяне: Шкембето се оставя да престои 1 час във вода с оцет, след което се нарязва на кубчета. Нарязаното шкембе се вари около час в 1,5 литра вода в тенджера под налягане. В отделна тенджера се запържват 4 супени лъжици брашно с олио. Студената вода от свареното шкембе се добавя постепенно към запърженото брашно, за да не се образуват бучки. Шкембето се изсипва в тази смес и се оставя да заври. След 15 минути варене се добавят счуканият чесън и оцетът според вкуса. Към края на варенето се приготвя застройката: жълтъкът, киселото мляко, лимоновият сок и брашното се разбиват и постепенно се добавят към супата. Оставя се да къкри още 10 минути. Преди сервиране супата може да се поръси с червен пипер и черен пипер и се поднася гореща.
Последвайте ни в Google News Showcase за важните новини
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
