Блюдата на Атон

Ако човек е имал късмета да хапне манастирска манджа, нейният вкус задължително му остава за цял живот. А ако някой мъж е попадал на трапеза в атонски манастир, той е имал редкия шанс да вкуси ястия, приготвени за тези, които се молят за света и човеците по него. Когато светогорски монах, освен на вярата, служи и на готварското изкуство, трудно може да се намери равен на него сред светските му колеги. Както казва преподобният Йоан Листвичник, когато готвачът готви, той служи на ангелите. Един от тези готвачи е старецът Епифаний от Милопотам (метох на Великата Лавра), признат като изкусен майстор не само на сакралната планина. Малка част от това, което той е научил, занимавайки се с готварство в продължение на 35 години, го е разказал в книгата си "Кулинарното изкуство на Света гора". Освен на гръцки тя е преведена на руски, английски и немски, а отскоро се разпространява и на български. Дядо Епифаний няма диплома и не е посещавал готварска школа. Той се е учил от опитните старци в Атон и дава прости съвети. От по-опитните монаси е разбрал, че лукът трябва да се запържва на бавен огън, защото колкото по-сладко порозовее, толкова по-вкусно ще бъде след това яденето. Че всички ястия в края на приготвянето им изискват голямо търпение - тогава се чака над жаравата да се изпари водата от тях.

Изкусният монах готвач дава различни съвети - като се започне от купуването на продуктите, почистването, измиването, нарязването, посоляването, готвенето и поднасянето на масата... Най-важното е винаги да се мисли за тези, за които се прави всичко това. С готвенето се доставя радост на тези, които обичаш, казва дядо Епифаний и пояснява, че всичко в готварското изкуство е проява на обич към ближните. Неговата тайна в кулинарното изкуство е любовта към другите, която помага на яденето да стане по-вкусно.

В своята кухня светогорецът готви храната на огнище или на фурна, но винаги на дърва. Продуктите, които използва - зарзават, варива, подправки и билки, както и морските дарове от всякакво естество, вид и размер, се приемат с пълно доверие, защото са от "Градината на Богородица" - другото име на Света гора. Всичко е от природата, старателно пазена от невъзвратимите вреди на цивилизацията. Ястията са без месо, а около 200 дни в годината са постни. Храната и гозбите следват църковния календар, който е съхранил светоотеческата традиция.

Книгата на дядо Епифаний съдържа 126 рецепти за ястия от риба, варива и гозби с растително масло, както и за блюда от мекотели и ракообразни. Всяка от рецептите е своеобразен шедьовър, защото проследява и най-малките детайли в приготвянето на ястието - като се започне от измиването и изцеждането и се завърши с украсата на блюдото. След всяка рецепта има народна поговорка, стихове от светото писание или притчи, които готвачът е научил от светогорските старци във вечерите след вкусното похапване. На български книгата е преведена от Евгения Комарова-Казиола, а правата върху българското издание авторът е предоставил заедно с любовта си и с благопожеланията си на Църногорския манастир "Св. св. Козма и Дамян" над брезнишкото село Гигинци. Там е гостувал вече два пъти и е показвал кулинарни умения. При първото му идване преди две години стана договорката за превода на книгата. А тази есен за празника на свети Силуан Атонски в новата манастирска църква той приготви неповторимото си имамбаялдъ, което се сервира с биволско сирене от Църногорския манастир, защото това е перфектната комбинация.

Случвало се е дядо Епифаний да готви за хиляди гости на празниците на големите светогорски манастири. Тогава той като истински диригент ръководи многобройните си помощници, докато бъдат направени невероятно количество блюда - всичките еднакво вкусни заради Божия промисъл и любовта.

На българските братя християни, както и на тукашните читатели, дядо Епифаний пожелава от сърце готварските му знания да бъдат начинът и пътят, които ще ги насочат към любовта към ближния ни брат, следвайки Христовата повеля. Монахът се надява с приготвянето на ястия по неговите рецепти хората да се приближат до тези, които обичат. "Отворете вратите на своя дом, поканете приятели, покрийте масата, пийте вино и се повеселете заедно", напътства пастирски монахът с най-изкусните кулинарни способности.

Рецепти

Паламуд салата

Продукти (за 13-15 порции): 3-4 паламуда (всеки около 1 кг, но без речни или езерни риби или сьомга), 4 лъжици сол, зехтин, лимон или оцет, магданоз и риган. Отстраняваме вътрешностите на рибите, измиваме ги и ги слагаме в цедка. Взимаме голяма тенджера, така че да се съберат в нея всички риби, както са цели, добавяме вода, колкото да бъдат покрити, и ги слагаме да кипнат, прибавяме солта. Трябва да махнем образувалата се пяна веднага щом започне да ври. След като водата поври 35-40 минути, снемаме тенджерата от огъня, изцеждаме рибата и след като изстине, я обезкостяваме - изчистваме я много внимателно от костите. Вземаме нужното количество изчистена риба, за да направим салата, а останалото го слагаме в съд и съхраняваме в хладилника. Правим заливка със зехтин, лимон и риган и заливаме рибата, а отгоре посипваме магданоз. Можем вместо лимон да сложим оцет. Можем да кажем, че това е салатата "риба тон" на нашите дядовци. В хладилника може да се пази до 15 дни.

Поговорка: Калугерът, добър или лош, е врата към рая. (от гръцки)

Някога авва Иперехий казал: "За предпочитане е някой да яде месо и да пие вино, вместо да яде със зъл език плътта на своите братя." (От Геронтикона - Светоотечески наставления)

Картофи с лимон на фурна

Продукти (за 7-8 порции): 1,5 кг картофи, 200 г зехтин, риган, черен пипер, 4 дафинови листа, сол, 3 лимона

Обелваме, измиваме и режем по дължина картофите. Внимание! Не трябва да се мият втори път, защото по този начин се загубва част от скорбялата. Слагаме нарязаните картофи в тавата заедно със солта, зехтина, ригана, черния пипер и дафиновия лист. Размесваме с ръце, за да се разпределят равномерно подправките върху всички картофи.

Разстиламе картофите по цялата повърхност на тавата и прибавяме чаша вода по стената на тавата, за да не се отмият подправките от картофите.

Предварително загряваме фурната до 250 градуса, за да бъде гореща, когато поставим тавата с картофите. Когато картофите се зачервят, намаляваме температурата до 180 градуса и оставяме яденето да се пече бавно във фурната още 45 минути. Две минути преди да изключим фурната, заливаме картофите с лимоновия сок.

Поговорка: По-добре добре изпечен картоф вместо лошо сготвена пуйка. (от гръцки)

И така, молитвите си обърни към Господа, като Му благодариш за всичко, което ти е дал и да молиш от Него това, което ти е предвещал. (Св. Василий Велики - Писмо до приятеля Григорий VI)

Имамбаялдъ (патладжани на фурна)

Продукти (за 10 порции): 10 големи патладжана, 6-7 глави кромид и 5-6 средно големи главички чеснов лук, 250 г зехтин или олио, 8-10 пресни домата, 10 листенца пресен джоджен, връзка магданоз, листенца ароматен босилек, сладък червен пипер и черен пипер на вкус и малко кимион.

Почистваме патладжаните от дръжките и ги обелваме - от кората им на ивици по дължина. След това ги нарязваме пак по дължина на кръст, като оставяме от единия край поне 2 см неразрязани, за да не се раздели синия домат на части. Посолваме ги и ги оставяме да престоят 3-4 часа. Преди да ги сготвим, измиваме патладжаните отново, за да отстраним излишната сол и отново ги оставяме да се отцедят добре.

В подходящ за пържене съд наливаме по-голямата част от олиото и след като то се сгорещи , пържим патладжаните от всички страни равномерно до порозовяване, като ги обръщаме внимателно. Ако преди това не сме го изцедили добре, влагата, останала в тях, може да ни създаде проблеми с кипящата мазнина.

Нарязваме на ситно чесъна и кромида и го запържваме на слаб огън. Когато лукът придобие златист цвят, наливаме чаша вода, добавяме смлените домати и подправките и усилваме огъня. Когато съдържащото се в тавата кипне, го сваляме от огъня и с помощта на дълбок черпак го разстиламе равномерно върху подредените в тава патладжани, така че напълно да ги покрием. Поръсваме ястието с нарязаните на дребно магданоз, мента и босилек и слагаме да се пече в предварително загрята до 250 градуса фурна.

Сервира се в перфектна комбинация с биволско сирене от Църногорския манастир "Св. св. Козма и Дамян"

Поговорка: Покритото мляко котките го не пият.

Когато виждате картини от Рилския манастир, да пеете Богородичния акатист, да ядете хляб и биволско сирене от Църногорския манастир, да пиете вино от Милопотам - Света гора. А тамянът да бъде от този на стареца Спиридон от Малката Света Анна. (Душеспасителната рецепта на стареца Йоаким Милопотамски.)