След като вече разгледахме курбана, време е да се пренесем в полите на Пирин планина, където се ражда едно от най-богатите, празнични и разточителни ястия на България – банската капама. Тя не е просто храна, а кулинарен ритуал, който изисква часове търпение и специално отношение.
Името на гозбата идва от турската дума „капама“, която означава „затворено“ или „запечатано“. Историята и легендите в Пиринския край обаче разказват съвсем различна, чисто българска история за нейния произход.
По време на османското владичество, местните българи в Банско трябвало да крият храната си, за да не бъде конфискувана от преминаващите султански войски или бирници. Когато наближавали празници (особено Коледа и Нова година), хората събирали по малко месо от всичко, което имали в дворовете си – парче свинско, пилешко, суджук и кървавица. За да не се усеща ароматът на готвено месо, който би издал богатата им вечеря, те подреждали всичко в големи глинени гърнета, застъпвали го с дебел слой кисело зеле, а капака запечатвали плътно с тесто.
Гърнето се слагало в пещта на много слаб огън. По този начин ястието се задушавало с часове, без да пуска никаква миризма навън. Когато опасността отминавала, семейството отваряло запечатания съд и се наслаждавало на невероятно крехко и сочно месо, което буквално се топяло в устата.
На кои забележителни българи е била любима?
Банската капама винаги е била символ на планинска сила, гостоприемство и задружност. Легендарният войвода Яне Сандански и неговите четници редовно са били гощавани с капама, когато са слизали тайно в Банско. Силната и калорична храна е била идеална за мъже, прекарващи седмици в суровите зимни условия на планината. Великият български поет Никола Вапцаров е родом от Банско и в семейния му дом капамата е била традиционното ястие за всеки голям зимен празник. Майка му, баба Елена Вапцарова, е била известна в целия град със своите кулинарни умения и редовно е приготвяла капама за скъпите гости на фамилията. През ХХ век Банско се превръща в любимо място за почивка на интелектуалния елит на България. Имена като Георги Калоянчев и Стоянка Мутафова често са споделяли в интервюта, че зимното посещение на Пиринския край не е пълно без тежкото червено вино и автентичната банска капама, сервирана в местните механи.
Тайната на добрата капама е в реденето на слоевете и изключително бавното печене.
Необходими продукти:
500 г свински врат или плешка
500 г телешко или говеждо месо
1 бр. пилешко бутче или половин малко пиле
300 г бански суджук (или сурова наденица / кървавица)
1 средна главна кисело зеле (около 1.5 кг)
1 ч.ч. ориз
1 ч.ч. червено вино
50 г сланина (нарязана на тънки ленти за дъното)
Подправки: черен пипер на зърна, дафинов лист, малко кимион и задължително – копърка (диво засаден кимион в Банско) или черен пипер.
Брашно и вода за замесване на тесто за запечатване.
Начин на приготвяне:
Подготовка: Киселото зеле се нарязва на ситно (запазете 2-3 цели големи листа). Месата се режат на големи парчета (около 3-4 порции от вид), а суджукът се нарязва на парчета по 10 см. Оризът се измива добре.
Дъното на гювеча: На дъното на голям глинен гювеч се подреждат лентите сланина, за да предпазят ястието от загаряне. Върху тях се слага първият тънък слой от нарязаното кисело зеле.
Редене на слоевете: Върху зелето се слага малко ориз и подправки (дафинов лист, черен пипер). Следва първият вид месо – телешкото (тъй като е най-жилаво и трябва да е по-близо до дъното). Засипва се пак със зеле, ориз и подправки. Следва свинското месо, отново зеле и ориз, пилешкото месо и най-отгоре се подреждат парчетата суджук.
Завършек: Най-горният слой се покрива с останалото кисело зеле и се залива с чашата червено вино и малко зелев сок (или вода). Всичко се „завива“ с целите зелеви листа, които бяхте запазили.
Запечатване и печене: Капакът на гювеча се поставя и се запечатва около ръба с тесто, замесено от брашно и вода. Гювечът се слага в студена фурна (за да не се спука глината). Фурната се включва на 220°C за първите 30 минути, докато ястието заври. След това градусите се намаляват на 120°C-140°C и капамата се оставя да се пече бавно в продължение на 4 до 5 часа.
Когато счупите тестената коричка и отворите капака на масата, ароматите ще изпълнят цялата стая.
Последвайте ни в Google News Showcase за важните новини
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
