Рицар кръстоносец пренесъл Еленския бут в Италия

Балканският вятър придава неповторимия вкус на деликатеса
Използвали рецептата, за да създадат прочутите прошуто и хамон

Традиционният празник на Еленския бут, който се провежда в края на октомври, беше отменен за втора поредна година заради епидемията от коронавирус. От общината отчетоха, че решението ще се отрази негативно на местния бизнес и най-вече на туристическия бранш, но ситуцията с вируса и ниския брой ваксинирани буди притеснения у местната власт. "Надяваме се през 2022 г. ситуацията да бъде по-благоприятна и да даде възможност за провеждане на празника", посочват от кметството. Желаеещите да опитат вкусния деликатес на място и да се насладят на красивата природа на Еленския Балкан обаче не е нужно да чакат цяла година. Могат да посетят района по всяко време, за да усетят уникалната му атмносфера.

В Еленския Балкан от векове се приготвя вкусният осолен и сушен деликатес, наречен Еленски бут.Прави се от свинско месо, а не от еленско, както мнозина се бъркат заради името му. Деликатесът е надживял пандемии, войни, чума, завоевания и кръстоносни походи. Не се знае от кога точно датира традицията за приготвянето му. Една от легендите, свързани с него, е от времето на един от кръстоносните походи.Според преданието странстващ рицар се прибирал от мисията си по отвоюване на Светите земи и на път към Западна Европа му се наложило да прекоси Балкана през прохода, който сега се нарича Твърдишки.

Привечер стигнал до малко населено място, сгушено в Стара планина, където е днешният град Елена. Рицарят почукал на вратата на една от къщите, в която живеела двойка възрасни хора. Кръстоносецът разказал кой е, споделил, че идва от далече и от два дни не е ял нищо. Домакините вече били вечеряли и нямали с какво сготвено да го нагостят. Сетили се обаче да го почерпят със свинския бут, който били оставили да се суши. Бабата му нарязала на тънко от мезето, а дядото източил червено вино, сложили и един комат хляб. Рицарят останал без ума и дума - толкова вкусно нещо не бил ял дотогава. Попитал какво е това месо и как го приготвят. Домакинята била приказлива и му обяснила да дълго и на широко, че това е бут от прасе. Разказала му подробно каква е технологията и начинът на приготвяне.На следващата сутрин рицарят станал призори и се отправил към родния си дом, някъде в Северна Италия. Щом се прибрал, побързал да приготви осоления свински бут. Така на Апенините започнали да правят прочутото прошуто. Впоследствие рецептата стигнала чак до Испания, където и до днес приготвят хамон. Колкото и да го майсторят обаче няма как да го направят като автентичния Еленски бут. Причината е, че той се получава само в този край на Балкана.

Теченията правят деликатеса неповторим

Уникалният и специфичен вкус на Еленския бут се дължи на теченията и вятъра в този край на Балкана, които веят оставеното да се суши месо. Иначе самата технология на приготвянето не е сложна и не съдържа особени тайни. След като се заколи прасето, то се опърля и изстъргва, докато се премахне всичката четина. Отделят се бутовете и плешките (предните и задните крака). Точното оформяне е според желанието на стопанина и майсторлъка на касапина. След това двата бута и двете плешки се осоляват много добре и се постават на дъното на "постав" - специална бъчва за съхранението им. В солта те престояват около 40-45 дни. След това осоленото месо се изважда и се оставя да съхне.Технологиите на съхранение са различни. В миналото бутовете са поставяни в царевично брашно или покривани с филм от варно мляко. Използват се и специално ушити за целта торби от тензух или поставяне в дървени контейнери с гъсти мрежи вместо стени ("мухарници"), които се държат на проветриво място, за да може чистият планински въздух да довърши работата по изсушаването и консервирането.Традициите в приготвянето и съхранението на еленския бут са предимно семейни, а не регионални и дори в няколко съседни къщи на една улица могат да се срещнат сериозни "технологични" разлики. Но е гарантирано, че този деликатес е много вкусен.

Филето Елена му е "братовчед"

Другото емблематично мезе за този край на България е прочутото филе "Елена". То представлява изсушено свинско филе, като самите еленачани го наричат "рибица". Вкусът и технологията на приготвяне са подобни на тези на Еленски бут, но и в същото време са различни.Технологията е проста. След отделянето на филето или така наречената "рибица" се оформят краищата на рибиците и се поставят в постав заедно с бутовете, сланината и другото месо за осоляване. Стоят така от два до седем дни и след това се изваждат. Измиват се, изстъргват се ако на някои места има останали съединителни ципи и се поставят да съхнат на проветриво място. От тук започва да върши своята работа чистият въздух в Еленския Балкан. Обикновено стопаните овалват рибиците в чубрица или в смес от чубрица и черен пипер, а понякога добавят и червен пипер.След няколко седмици сушене филето е готово за консумация. Някои го предпочитат по-изсушено, а други - не толкова.

Христовският водопад и връх Чумерна привличат планинари

Вкусните мезета, които може да полеете с червено вино от някоя от местните изби, обаче далеч не са единствената причина да посетите Еленския Балкан. Районът е известен с красивата си природа и чистия въздух. Селцата, повечето завършващи на "ци" - Мийковци, Руховци, Буйновци, Бадевци, Палици и др., са изключително живописни. В някои от тях има и удобни къщи за гости, където може да се нощува евтино.Една от природните забележителности в региона е Христовския водопад. Разположен е южно от махала Христовци, до село Руховци. Падащата от височина 9 метра вода се разбива в скалистото легло на реката и образува блестящи фойерверки от ситни водни капчици.Трябва да имате предвид обаче, че през лятото водата намалява, а ако няма валежи месеци наред, както беше преди две години, може и почти да пресъхне. Определено обаче си заслужава да го видите, а през лятото казват, че водата става и за къпане.

Предизвикателство за планинарите е връх Чумерна (1536 м) - първенецът в тази част на Балкана. В близост е и едноименната хижа. До нея има и път, така че туристите, които не са любители на дългите преходи, могат да се качат с автомобил, след което от върха ги делят около 20 минути. Иначе пешеходният маршрут от село Мийковци до върха е около три часа и половина. В исторически план връх Чумерна е свързан с Панайот Хитов и четата му. За него той пише:"... Когато дойдеш на Чемерна, то пред очите ти се появаваедна твърде чудесна картина... Види се Елена, види се Беброво, види се Търново, види се Габрово. Като погледнеш към юг, то видиш полето и множество реки, а като погледнеш към Дунава, то видиш бърда и шумаци; горите са облени със златните струи на българското слънце; керемидите се червенеят измежду зелено поле; белите къщици надничат изпомежду сливаците, орешаците, крушаците и вишняците"В същите бели къщи навярно тогава, както и до днес, са се сушили добре осолени Еленски бутове, оставени на полъха на балкански ветрове, каквито няма другаде по света.