В страната на йогите има най-много вегетарианци
На север хапват подсладени птици и агнешко, югът предпочита леща и боб
Цивилизацията на този субконтинент датира от преди 5000 години. Има сведения, че около 3000 г. пр. Хр. арийски племена от север нахлули в Индия и се заселили по долината на р. Инд на територията на днешен Пакистан. В периода до 1500 г. пр. Хр. те създали множество градове-държави, обединени от цивилизация с богата култура. В този период са поставени и основите на традиционна индийска кухня, изградени върху вегетарианството. Освен икономически, има и религиозни причини за това - ведическата традиция, чийто корени са във вярванията на арийците, изключва употребата на всякакво месо, а от животински продукти приема единствено млякото. Тази изтънчена култура създава и учението Аюрведа. В превод от санскрит това означава "знание за живота" и представлява предписания за употреба и съчетаване на определени храни и подправки, в резултат на което ежедневното меню освен изключително вкусно, се превръща и в здравословно. Според Аюрведа хората се разделят на три типа - пита, капха и вата, като всеки тип трябва да се придържа към подходящия за неговия физически тонус и определен списък от храни.
Вегетарианската "основа" на индийската кулинарна традиция оцеляла и след загиването на цивилизацията на градовете-държави около 1500 г. пр. Христа. Историците свидетелстват, че когато Александър Македонски достига до териториите на Индия през 326 г. пр. Хр. , по тези земи вече се е появила нова религия - будизмът, чийто последователи също са ревностни вегетарианци. По времето на цар Ашока /322-183 г. пр. Хр./ будизмът е обявен за официална религия на Индия, чрез което вегетарианството е въведено със закон като задължително. Най-големият "кулинарен обрат", обаче, настъпил с нахлуването на монголите в Северна Индия през 16 век. След като са прекарали известно време в Персия, те донесли със себе си много от чертите на арабската цивилизация. И най-съществената промяна, равняваща се на истинска кулинарна революция - в завладените северни територии бързо навлиза консумацията на месо. За първи път към индийския ориз било прибавено месо по подобие на арабските пилафи, в Индия стават известни кюфтетата, шишчетата и кебапите. В кухнята навлиза употребата на ядки - бадеми, кашу и стафиди. По арабски тертип месата се комбинират със сладникави подправки. Индийците за първи път научават и какво означава като последно ястие да се поднася десерт. За приготвянето на сладкиши се използват непознати дотогава съставки - бадеми, ориз, пшеничено брашно, захар, кокос, розова вода.
И до ден днешен Индия е разделена както в религиозно, така и в кулинарно отношение. На север, където преобладава ислямът, се готви месо, главно птици и агнешко. Индуиският юг е по-скоро вегетариански. Колонизаторите пък внасят европейски традиции в храненето. Днес, например, там се ядат супи и се пие чай по английски образец.
Индийците се хранят два или три пъти дневно, в зависимост от финансовите си възможности. Ястието се състои от ориз /на юг/ или чапати - плоски житени хлебчета /на север/, сервирани с пюре от дал, малко зеленчуци и за тези, които могат да си го позволят, купа с кисело мляко. Приготвя се с много подправки. Месо се консумира на празници, няма ограничения за прясното мляко, рибата, плодовете и зеленчуците, имат над 50 бобови и лещени разновидности. Варивата са сърцето на тази кухня и индийците казват, че могат да не ядат месо, риба и зеленчуци, но не и да се откажат от бобовите. Червените, жълтите и черните зърна и ястията с тях носят краткото, но запомнящо се име "дал". И макар да има няколко задължителни подправки, разнообразието е голямо и варивата може да се съчетават помежду си и да не се повторят дни наред. Зърната на сухия нахут, например, може да се запекат преди варене, видовете леща - да се комбинират с месо, риба и зеленчуци, дори да се изпече сладкиш от тях. Повечето видове варива се измиват, накисват и варят бавно и дълго до пълно омекване. Черната леща например се накисва за 8-9 часа или за цяла нощ и се сварява три пъти. Всеки път водата се сменя, лещата се обтрива с насолени ръце, и отново се вари дълго на слаб огън. Най-важното е водата да остане прозрачна. На този етап всяка леща е безвкусна. Трансформацията настъпва, когато пречистеното масло "гхи" се загрее в малък тиган и към него се добавят шестте задължителни за почти всеки дал съставки - домати, лук, чесън, кимион, куркума и пресен кориандър. Щом зацвъртят, се сипват в сварения дал, за да се смесят и да го превърнат в домашна, сгряваща храна. В различните региони на Индия варивата се комбинират с плоските хлебчета чапати и роти, ориз или домашно кисело мляко. Ако се яде с ориз - обикновено на обяд, сипва се черпак от ястието върху ориза, а другата част се оставя настрана, за да се смесва със зеленчуци, кисело мляко или туршия. И въпреки предписанията на Аюрведа да не се яде студена и непрясна храна, в Индия нищо не хвърлят. Затова, ако ви остане леща от предишната вечер, може да омесите тесто от нея с брашно и сол и за закуска да си изпечете питки.
Екзотични рецепти
Пиле Тика Масала
Продукти: 4 с.л.олио, 25 гр.масло, 4 глави лук, 6 с.л.къри паста, 2 бр.червени чушки, 8 бр.пилешки гърди, 4 с.л.доматено пюре, 800 гр.доматен сос, 3 с.л.манго чътни, 150 сметана течна, 150 мл краве кисело мляко
1/2 вр.кориандър зелен
Начин на приготвяне: Загрейте олиото и маслото в голяма касерола върху котлона. Добавете лука и щипка сол. Гответе 15-20 минути, до пълното омекване на лука. Д бавете къри пастата и чушките, гответе 5 минути. Прибавете пилето и разбъркайте хубаво в соса. Гответе 2 минути, след това сложете доматите (консерва), доматеното пюре и 200 мл вода. Покрийте и оставете да къкри 15 минути, като разбърквате от време на време. Махнете похлупака, добавете чътнито от манго, сметаната и млякото. Подправете и разбъркайте. Сервирайте, поръсено с пресен кориандър, с басмати или наан.
Леща с ябълки
Продукти: 1/2 глави лук, 1 с.л.джинджифил, 2 ч.л.синапени семена кафяви, 1 с.л.къри, 2.50 ч.ч.вода, 1 ч.ч.леща червена, 2 ябълки, 3 с.л.кориандър зелен, 1/4 ч.л. морска сол, 1 бр.червени чушки
Начин на приготвяне: Сгорещете до умерена температура дълбок тиган. Прибавете лука и задушавайте, докато омекне. Прибавете джинджифила (настърган) и синапеното семе задушавайте още 2 минути. Прибавете кърито. Веднага добавете водата и почакайте сместа да заври. Прибавете лещата (непълна ч.ч.), разбъркайте и оставете да заври. Покрийте с капак, намалете огъня и варете 20 минути. Отстранете ястието от котлона и веднага прибавете ябълките (зелени), кориандъра и солта. Сервирайте с печена чушка, по желание.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
