Неделя,

Към ку­ли­нар­на­та кар­та по­ся­гат и бъл­га­ри от САЩ

От: Сте­ла Сто­я­но­ва -
A
A
A
  • Бан­ски­ят чом­лек усил­ва иму­ни­те­та, раз­вен­чах­ме ми­та, че в Бал­ка­на ядат мно­го ме­со
  • 94-го­диш­на ба­ба ни сгот­ви че­ти­ри ста­ри яс­тия, каз­ва доц. Ана Ко­че­ва в специално интервю за ВЕСТНИК "СТАНДАРТ"

Доц. Ана Ко­че­ва е ръ­ко­во­ди­тел на еки­па от Ин­сти­ту­та по ези­коз­на­ние в БАН, кой­то пра­ви най-вкус­на­та кар­та - ед­нов­ре­мен­но с ди­а­лек­ти и със ста­ри бъл­гар­ски ре­цеп­ти. "Стан­дарт" ще пуб­ли­ку­ва ма­те­ри­а­ли за най-ин­те­рес­ни­те ку­ли­нар­ни пре­жи­вя­ва­ния на ези­ко­ве­ди­те, на ко­и­то пред­стои да за­пъл­нят кар­та­та, ка­че­на по вре­ме на из­вън­ред­но­то по­ло­же­ние. 

 

 

- Доц. Ко­че­ва, пред­по­ла­гам, че Ва­ши­ят екип е тръг­нал с оп­ре­де­ле­ни очак­ва­ния към съз­да­ва­не­то на кар­та­та, ко­я­то да е и ди­а­лек­тна, и ку­ли­нар­на. Кое Ви учу­ди в про­це­са на про­уч­ва­ни­я­та? Ви­дях, че сте на­у­чи­ли 20 ду­ми за "пръж­ки"...

- То­ва не ни из­не­на­да тол­ко­ва мно­го, за­що­то все пак сме ди­а­лек­то­ло­зи и поз­на­ва­ме ди­а­лек­тна­та лек­си­ка и ней­но­то раз­но­об­ра­зие. Но то­ва, ко­е­то най-мно­го ни учу­ди, бе раз­но­об­ра­зи­е­то на тра­ди­ци­он­на­та бъл­гар­ска кух­ня от глед­на точ­ка на то­ва, че мно­го от гоз­би­те, ко­и­то са се при­гот­вя­ли в ми­на­ло­то, са по­за­гу­бе­ни и са поз­на­ти са­мо на оп­ре­де­ле­ни мес­та. Ока­за се, че ку­ли­нар­на­та ни кар­та не е са­мо лин­гвис­тич­но по­со­бие, ко­е­то да­ва ин­фор­ма­ция за бъл­гар­ски­те ди­а­лек­ти, ко­е­то бе­ше на­ша­та пър­вос­те­пен­на за­да­ча, а пред­став­ля­ва и ед­на ин­те­рес­на ку­ли­нар­на ен­цик­ло­пе­дия, ко­я­то бук­вал­но ре­а­ни­ми­ра по­заб­ра­ве­ни­те бъл­гар­ски яс­тия.

- Мо­же ли бла­го­да­ре­ние на та­зи кар­та да жив­не и та­ка на­ре­че­ни­ят "сел­ски ту­ри­зъм"?

- Бих­ме се рад­ва­ли да ста­не та­ка, още по­ве­че, че то­ва е и ед­на от це­ли­те на то­зи про­ект. Той е фи­нан­си­ран от фонд "На­уч­ни из­след­ва­ния" и си зас­лу­жа­ва да по­лу­чи по­ла­га­е­ма­та му се раз­гла­са, тъй ка­то ед­на от це­ли­те бе­ше и та­зи - да се по­ви­ши ин­те­ре­сът към лю­бо­пит­ни кът­че­та на Бъл­га­рия, ко­и­то до то­зи мо­мент не са би­ли тол­ко­ва ат­рак­тив­ни в ту­рис­ти­чес­ко от­но­ше­ние. Но с по­мощ­та на ку­ли­нар­ния ту­ри­зъм то­зи ин­те­рес мо­же да се съ­бу­ди.

- Как на­ме­рих­те хо­ра­та, ко­и­то ед­нов­ре­мен­но и да Ви раз­ка­жат ре­цеп­ти­те на ди­а­лект, а и да сгот­вят как­то по­до­ба­ва?

- По от­но­ше­ние на ди­а­лек­та проб­ле­ми не съ­щес­тву­ват. Про­тив­но на слу­ха за смър­тта на бъл­гар­ски­те ди­а­лек­ти, ис­ти­на­та е съ­вър­ше­но раз­лич­на - те про­дъл­жа­ват да жи­ве­ят и да са в ак­тив­на упот­ре­ба. Нав­ся­къ­де, къ­де­то сме хо­ди­ли, ня­ма проб­ле­ми в то­ва от­но­ше­ние. Не са­мо след­ва­щи­те ге­не­ра­ции, но и по-мла­ди­те, въп­ре­ки че мо­гат да прев­клю­чат ко­да от ди­а­лек­тен на кни­жо­вен език, вла­де­ят род­ния си ди­а­лект. Що се от­на­ся до при­гот­вя­не­то на яс­ти­я­та, там из­клю­чи­тел­но го­ля­ма по­мощ ни оказ­ват мес­тни­те му­зей­ни и чи­та­лищ­ни ра­бот­ни­ци, ко­и­то поз­на­ват сво­и­те съг­раж­да­ни и съ­се­ди и мо­гат да ни да­дат най-доб­ра­та ин­фор­ма­ция за то­ва кой е най-под­хо­дя­щи­ят ин­фор­мант за кон­крет­ни­те це­ли. То­ва оз­на­ча­ва хо­ра, ко­и­то ос­вен, че гот­вят доб­ре, ня­мат при­тес­не­ния пред ка­ме­ра­та. За­що­то по мес­та­та, къ­де­то пра­вим ек­спе­ди­ци­и­те си, хо­ра­та ня­мат ни­то опи­та, ни­то пот­реб­нос­тта да сто­ят под свет­ли­на­та на про­жек­то­ри­те, те са дос­та по-свен­ли­ви. Но, раз­би­ра се, има и та­ки­ва, ко­и­то са дос­та по-раз­кре­пос­те­ни - те не са­мо при­гот­вят гоз­би­те, но и ни пред­ста­вят мес­тния фол­клор, пе­ят ни пес­ни, раз­каз­ват ни раз­лич­ни ис­то­рии. В то­зи сми­съл об­се­гът на ку­ли­нар­на­та кар­та се раз­ши­ря­ва още - тя ве­че не е са­мо ку­ли­нар­на и ди­а­лек­тна, но се пре­вър­на в сво­е­об­ра­зен жи­во­то­пис на бъл­га­ри­на от мал­ки­те на­се­ле­ни мес­та през 21 в.

- На как­ва въз­раст са хо­ра­та, ко­и­то раз­го­ва­рят с Вас? И ос­вен то­ва - тъй ка­то на­пос­ле­дък в те­ле­ви­зи­и­те мъ­же­те за­поч­на­ха да се на­ла­гат ка­то шеф-гот­ва­чи, има­ше ли мъ­же, ко­и­то да гот­вят пред Вас?

- При нас е точ­но об­рат­но­то, по­ве­че гот­вят же­ни­те. Не пра­вим въз­рас­то­ва по­дял­ба, но ис­ти­на­та е, че след ед­на оп­ре­де­ле­на въз­раст - 40-50 го­ди­ни - бъл­гар­ка­та по­ве­че зап­рет­ва ръ­ка­ви, от­кол­ко­то мла­деж­та. То­ва е мно­го ус­той­чи­ва по­ко­лен­чес­ка ха­рак­те­рис­ти­ка, а ос­вен то­ва опит се тру­па с го­ди­ни­те. Що се от­на­ся до ста­ри­те бъл­гар­ски гоз­би, там ня­ма как да не тър­сим ин­фор­ма­ция от по-въз­рас­тни­те, прос­то за­що­то те ги пом­нят от по-от­дав­на, вклю­чи­тел­но и от сво­и­те ба­би и дя­дов­ци.

- А на кол­ко го­ди­ни бе най-въз­рас­тна­та же­на, ко­я­то сгот­ви пред ка­ме­ра­та, ако си спом­ня­те?

- Раз­би­ра се, че си спом­ням - на 94 го­ди­ни. Тя е от Го­ля­ма Же­ляз­на, Ло­веш­ко, и ни сгот­ви че­ти­ри гоз­би. Не­за­ви­си­мо, че се под­пи­ра­ше на бас­тун­че­то си, бе ста­на­ла в осем ча­са сут­рин­та, за да ни сва­ри ошав по тра­ди­ци­он­на ре­цеп­та. Каз­ва се Га­на Ке­кев­ска и е ро­де­на през 1925 го­ди­на. Бе­ше ни при­гот­ви­ла ба­ра­бо­е­на чор­ба - ба­ра­бой оз­на­ча­ва кар­тоф, и по­не­же в на­ча­ло­то за­го­во­рих­ме, че пръж­ки­те имат над 20 наз­ва­ния, кар­то­фи­те съ­що имат мно­го име­на по бъл­гар­ски­те  ди­а­лек­ти: кар­тоф, ба­ра­бой, ком­пир... Де­сет­ки име­на, ко­и­то сме ус­та­но­ви­ли. От­дел­но при­гот­ви бо­бе­на чор­ба и ошав, за кой­то спо­ме­нах. Как­то и яй­ца със сла­ни­на. Тук по от­но­ше­ние на сла­ни­на­та ис­кам да ка­жа, че бъл­га­ри­нът гот­ви из­клю­чи­тел­но мно­го със сла­ни­на. В Тро­ян­ския край при­гот­вят с нея до­ри де­серт - с по­мощ­та на маз­ни­на от сла­нин­ка се пра­ви та­ка на­ре­че­но­то "сват­бар­ско жи­то", ко­е­то се под­на­ся по ху­ба­ви по­во­ди и ня­ма то­зи об­ре­ден ха­рак­тер за по­мен. Не­за­ви­си­мо от то­ва, че е при­гот­ве­но с маз­ни­на от пръж­ки, то е вкус­но, за­що­то тех­но­ло­ги­я­та на при­гот­вя­не­то му е мно­го дъл­га, при­ба­вят се су­ше­ни яд­ки и су­ше­ни пло­до­ве, жи­то­то тряб­ва да се раз­пу­ка и пре­се­дя­ва един ден. Нак­рая има вкус, по-ху­бав от крем брю­ле.

- Как­во Ви ха­ре­са още, ко­е­то не е ши­ро­ко из­вес­тно?

- Нап­ри­мер в Ло­го­даж, Бла­го­ев­град­ско, опи­тах­ме един де­серт, кой­то се на­ри­ча "Гол де­лия". Той е от тик­ва, пряс­но мля­ко, за­хар, оре­хо­ви яд­ки. Там фил­ми­рах­ме и още ед­но яс­тие - зел­ник, ко­е­то се при­гот­вя по съ­щия на­чин и от дру­га­та стра­на на гра­ни­ца­та в Ре­пуб­ли­ка Се­вер­на Ма­ке­до­ния - в Бе­ро­во. Но то­ва не е пе­чи­во със зе­ле, а с праз и су­хи чуш­ки, и се на­ри­ча та­ка, за­що­то се при­гот­вя със зе­лен­чу­ци. А ед­нак­во­то на­и­ме­но­ва­ние на лек­се­ма­та е знак за бъл­гар­ска­та неп­ре­къс­ва­е­ма ця­лост. То­ва, че на оп­ре­де­ле­ни мес­та ми­на­ват гра­ни­ци, не оз­на­ча­ва, че на­се­ле­ни­е­то вед­на­га ста­ва не­що раз­лич­но. Да, те са жи­те­ли на дру­га дър­жа­ва, но про­дъл­жа­ват да го­во­рят на съ­щи­те ди­а­лек­ти и да па­зят съ­щи­те тра­ди­ции.

В Го­деч съ­що ни бе мно­го ин­те­рес­но, там ди­а­лек­тът е съв­сем раз­ли­чен, осо­бе­нос­ти­те му се чу­ват мно­го доб­ре при при­гот­вя­не­то на тра­ди­ци­он­но­то "за­дУ­ше­но", с уда­ре­ние вър­ху у. То се пра­ви в гли­нен гю­веч. Оказ­ва се, че на­ши­те ба­би са би­ли го­ле­ми ку­ли­нар­ки и са оби­ча­ли да из­пип­ват яс­ти­я­та си. В то­ва яс­тие има це­ли лук­че­та и че­сън­че­та, це­ли мал­ки кар­то­фи, за­еш­ко и свин­ско ме­со, ча­ша ви­но. Мно­го тер­тип­лийс­ко!

- На как­ви про­дук­ти са наб­ля­га­ли ба­би­те ни? За­бе­ля­зах, че имат мно­го про­дук­ти с тес­то?

-  Да, хля­бът е на осо­бе­на по­чит в бъл­гар­ска­та кух­ня, пред не­го ри­ту­ал­но са се пок­ла­ня­ли, це­лу­ва­ли са го. Той при­със­тва и ка­то чес­та об­ред­на хра­на и е не­от­мен­на със­тав­на част по ця­ла­та бъл­гар­ска­та ет­ни­чес­ка те­ри­то­рия. Но тряб­ва да до­ба­вя и, че бъл­гар­ска­та ди­е­та е мно­го здра­вос­лов­на, за­що­то след­ва ре­ли­ги­оз­ния ка­лен­дар. Не тол­ко­ва по ре­ли­ги­оз­ни при­чи­ни, а за­що­то след­ва ци­къ­ла на се­зо­ни­те. През зи­ма­та, ко­га­то тряб­ва да се хап­ва по­ве­че ме­со, тряб­ва да за­го­ве­еш, а след то­ва през пос­ти­те ме­со не се яде, ор­га­низ­мът се пре­чис­тва. Мно­го се та­чи и че­съ­нът ка­то ес­тес­тве­на имун­на за­щи­та - спом­ня­те си, че през чум­ни­те вре­ме­на хо­ра­та са но­си­ли ски­лид­ка че­сън на вра­та си, за да се пред­па­зят от чу­ма­та. Съ­щес­тву­ва и ле­ген­да­та, че бан­ски­ят чом­лек го­ни "чу­ма­та". Но ис­ти­на­та е, че той е мно­го сил­на гоз­ба - с мно­го ме­со и зе­лен­чу­ци, та­ка че ве­ро­ят­но на­ис­ти­на усил­ва иму­ни­те­та. Но раз­вен­чах­ме нап­ри­мер ми­та, че в Бал­ка­на се яде мно­го ме­со, ко­е­то се ока­за не точ­но та­ка. Пред­по­ла­гам, че с но­ви­те ни ек­спе­ди­ции ще по­пад­нем и на дру­ги ин­те­рес­ни мес­та. За­що­то има­ме по­ло­вин про­ект за до­вър­шва­не.

- Има­те ли наб­лю­де­ния кол­ко ду­ши вли­зат в кар­та­та и от­къ­де?

- Да, ока­за се, че кар­та­та се рад­ва на ин­те­рес и из­вън пре­де­ли­те на Бъл­га­рия. Пред­по­ла­га­ме, че ста­ва ду­ма за вли­за­ния от стра­на на на­ши съ­на­род­ни­ци в чуж­би­на. Вли­зат от Ев­ро­па, САЩ и до­ри Ав­стра­лия. Най-мно­го са от Гер­ма­ния, Ав­стрия, Фран­ция - там са го­ле­ми­те бъл­гар­ски об­щнос­ти. Тъй ка­то има­ме и об­рат­на връз­ка, по­лу­чих­ме пис­мо от ед­на бъл­гар­ка от Па­риж, ко­я­то е сгот­ви­ла за­ду­ше­но­то, за ко­е­то го­во­рих­ме, та­ка че сме би­ли по­лез­ни. До­ри бе­ше сни­ма­ла то­ва, ко­е­то е при­гот­ви­ла.

 

Ре­цеп­та от Еле­на:

То­пе­ни­ца

Про­дук­ти: прес­ни до­ма­ти, пе­чен пат­ладжан, пе­че­ни чуш­ки, че­сън, олио, сол, маг­да­ноз

На­чин на при­гот­вя­не: На­ряз­ват се до­ма­ти­те, пе­че­ни­те и обе­ле­ни чуш­ки и пе­че­ни­ят и обе­лен пат­ладжан. При­ба­вя се счу­кан че­сън, сол на вкус и олио. Ця­ла­та смес се смач­ква с дър­ве­но чу­ка­ло, при­ба­вя се на­ря­зан маг­да­ноз и се раз­бър­ква. Сер­ви­ра се ка­то ра­зяд­ка пре­дим­но през ля­то­то.

 

Коментари

Сортирай по: Новите първо

Валутни курсове

По курса на БНБ
Валута Лева (BGN) Обратен курс за 1 лев
CHF 1.70725 0.585737
GBP 2.24388 0.445657
USD 1.71204 0.584099
Виж всички