- Шеф-готвачите правят нищо от много неща, ние навремето правехме няколко ястия от нищо
- Тя и снаха й ходят по състезания, вече са и в кулинарната карта на БАН
"Стандарт" започна поредица за кулинарната карта на България. С нея Институтът по български език към БАН възражда интереса към старата национална кухня и проучва някогашните диалекти. В различните места учените са се свързвали с местните, които им разказват как точно се е приготвяла манджата навремето.
Една от тези жени е 82-годишната Веселина Бойчева, която заварихме да пасе козите, и затова не можеше да извади химикалка и да запише дори номер на телефон. Затова ми препоръча да намеря снаха й по фейсбук. Готви по старите рецепти на баба си и майка си, откак се помни. Същото прави снаха й Дафинка, както и внучетата.
"Сега не знам дали готвят по моите рецепти у тех, но като деца винаги са били до мен и правихме всичко заедно. Кори сме точили", разказва жената, която вече има и правнуци. Тя продължава да ходи на състезания по стара българска кухня и да печели първи места. "Бяхме първи и в село Баничар, и във Велико Търново, защото винаги представяме най-автентичното. Като ни дойдоха журналисти от Благоевград да ни снимат,
с няколко джанки им сготвих аламинут
С малко чушки, сухи домати и оризец. Простете ми за израза, но тези сегашни мастършефове с много неща правят нищо, а навремето ние от нищо правехме няколко ястия", смята Веселина. "Това слагат, онова слагат, а накрая няма нищо". Тя е помогнала и на преподавателка от Института по фолклор за обичаите в района на Логодаж и накрая дори й станала кръстница. По същия начин се свързали с нея и хората от Института по български, за да научат повече за кулинарните пристрастия, които са еднакви и у нас, и отвъд границата със Северна Македония. "Пишете за старото, защото то си отива, пишете за старите обичаи", помоли екипа ни тя.
Когато й дошли на гости учените от БАН, тя наготвила няколко ястия, които на финала били буквално ометени от интервюиращия екип. "Най-напред показахме едновремешния зелник, който тогава се правеше като ястие за гости. Това беше най-официалната гозба - дали ще дойде мама, дали тате, дали кумове, с това ги посрещахме. Като седнат
мъжете да пият по една ракия
ние, жените, влизахме в кухнята, викахме му "у кащи". Тоест там, където гори огънят, където е огнището". Додето ония пийнат по ракийка и си направят моабет /разговор- б. а./, зелникот е готов", разказва Веселина.
Зелникът се прави като в началото тестото се разточва с вода и брашно, след което се оформя на топчета. След това ги разточваш на 11 кори, а след това ги слагаш да "заветряват" и не ги налагаш веднага. Ако много бързаш, за да не би мъжете в другата стая да ударят по три ракии и моабета да започне да куца, слагаш едната под така наречения "връшник", където се пече, а втората "заветрява". Идеята е да не се слепват и да е рохкав зелникът. Между корите се слага извара, "ние му викаме урда". А зелето може да не е просто зеле - може да е коприва и лапад. През зимата домакинята просто използва кисело зеле. Зеленията се изпържва, а отгоре се слага най-тънката кора. След това го завиваш, къдриш и печеш".
"Е, колко време отнема, те мъжете ще изпият цялата ракия", питам. "О, за един час е готов!", категорична е майсторката на логодажки гозби.
Показали на изследователите качамак, което според баба Веселина е буквално аламинут и много лесно се прави през летния сезон, когато трябва да ходиш на жътва и нямаш време за шетане. Ако в него бутнеш и някое свинско ребърце, няма да има цена. "Това важи и за зелнико, ако имаш свинско ребърце или пържола, да ги сложиш вътре, е идеален".
Другата бърза рецепта, която Веселина показала на екипа и за която е взела първа награда на състезание в Баничар, са изпечени чушки на връшник, в които набързо слагаш извара. "Показахме им и един стар десерт, щото от нас искаха да представим едновремешните неща, които са от бабите ни. Това е
настъргана тиква, викаме й "гол делия"
Настъргва се тиквата на ренде, но ние имаме едно друго нещо, викаме му "зимало". Тоест с него вземаме от тиквата, настържем на ситно, смачкаме с масло и захар, насоли се отгоре с брашно и се залива с прясно мляко. И я туриш да се пече. Ей това е десертът, по-хубав няма".
Баба Веселина има рецептите от майка си и баба си - "онова време това беше ежедневното готвене, не беше нищо особено впечатляващо". Иначе в живота си не е била готвач - "била съм домакинка с трима синове, шест внуци и четири правнучки". "Специално снахата Дафинка Бойчева, втората, всичко, що го владее, го прави. Намери я във Фейсбук, аз не съм в тези технологии, ама тя работи в читалището, има профил и ще те види", казва баба Веселина. Много разчита на по-младите снахи и внуци, че ястията, които близките й са приготвяли с такава любов, няма да изпаднат от трапезата. Па макар и рядко, но да ги има. За нея учени от БАН разказаха, че е разточила толкова тънки кори, че през тях са се виждали шарките на покривката на масата. Ако още някой иска да се пробва в готвенето на стари и автентични български ястия, винаги може да го направи, като кликне на кулинарната карта на БАН. Там ще излязат и рецептите. В пълния им вид.
Рецепти
Чушки с урда
Продукти: чушки, олио, извара, сол
Начин на приготвяне: В загрятата мазнина се слагат нарязаните на дребно чушки. Запържват се със солта. Когато са готови се добавя изварата.
Гол делия
Продукти: тиква, захар, краве масло, брашно, прясно мляко, орехови ядки
Начин на приготвяне: Тиквата се разрязва и почиства от семките. Нарязва се на тънко. Посипва се със захар и масло и започва да се мачка. Разстила се в тава, поръсва се с брашно, добавят се още масло и орехите. Накрая се залива с прясното мляко. Пече се до готовност.
Зелник
Продукти: праз лук, извара, бяло брашно, сол, олио, хладка вода
Начин на приготвяне: Празът се изпържва с олио. Към него се добавя малко сол. Брашното се пресява. Добавят се солта, олиото и водата, като се замесва меко тесто. Разделя се на няколко приблизително еднакви топчета , като от тях се оставя едно по-голямо и от тях се разточват тънки кори. Оставят се за няколко минути леко да се изсушат. Най-голямата кора се слага на дъното на тавата. Поръсва се с олио и върху нея се слага друга кора. Цялата плънка се слага в средата накуп, като не се разстила. Върху нея се редят кора след кора, като между всяка се слагат олио и извара. Когато се сложи и последната кора, зелникът покрива с остатъка от най-долната кора и се полива с олио. Пече се до готовност.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com