Про­чу­ти­те “гар­га­ле­та” се пра­вят от по­не два­ма ду­ши

Екип бъл­гар­ски уче­ни от Ин­сти­ту­та по ези­коз­на­ние в БАН пра­ви най-вкус­на­та кар­та - ед­нов­ре­мен­но с ди­а­лек­ти и със ста­ри бъл­гар­ски ре­цеп­ти. "Стан­дарт" за­поч­на да ви пред­ста­вя най-ин­те­рес­ни­те ку­ли­нар­ни пре­жи­вя­ва­ния на ези­ко­ве­ди­те, на ко­и­то пред­стои да за­пъл­нят кар­та­та, ка­че­на по вре­ме на из­вън­ред­но­то по­ло­же­ние. Днес раз­го­ва­ря­ме с проф. Слав­ка Ке­ре­мид­чи­е­ва, ко­я­то е пра­ви­ла про­уч­ва­не­то в Яко­ру­да.

• На Гер­гьов­ден всич­ки ос­та­вят за­ед­но аг­не­та в дво­ра на цър­ква­та
• Ку­ли­нар­ни­те тра­ди­ции в Яко­ру­да обе­ди­ня­ват хрис­ти­я­ни и мю­сюл­ма­ни, каз­ва проф. Слав­ка Ке­ре­мид­чи­е­ва в специално интервю за вестник "Стандарт"

- Проф. Ке­ре­мед­чи­е­ва, ин­те­рак­тив­на­та ку­ли­нар­на­ кар­та на бъл­гар­ска­та ези­ко­ва те­ри­то­рия раз­па­ли дос­та го­лям ин­те­рес - как­то към ре­цеп­ти­те, ко­и­то мо­гат да се ви­дят, та­ка и към ди­а­лек­ти­те, ко­и­то мо­гат да се чу­ят на нея. Вие сте учас­тва­ли в про­уч­ва­не­то в Яко­ру­да, как­во е осо­бе­но­то там при при­гот­вя­не­то на ежед­нев­на­та и об­ред­на­та хра­на?

- Ние сме уче­ни ди­а­лек­то­ло­зи и тръг­нах­ме към Яко­ру­да доб­ре под­гот­ве­ни за ди­а­лек­тни­те осо­бе­нос­ти на го­во­ра на мес­тни­те хо­ра, за­що­то за нас из­клю­чи­тел­но важ­но ус­ло­вие при опис­ва­не­то и зас­не­ма­не­то на тех­но­ло­ги­я­та на при­гот­вя­не на съ­от­вет­но­то яс­тие е то­ва да ста­не са­мо на ди­а­лект. Но ни­ко­га не оти­ва­ме пре­ду­бе­де­ни за то­ва как­ви ку­ли­нар­ни спе­ци­а­ли­те­ти ще очак­ва­ме да на­ме­рим там. Пред­по­чи­та­ме мес­тни­те хо­ра са­ми да ни раз­кри­ят осо­бе­нос­ти­те на тра­ди­ци­он­на­та си кух­ня, са­ми да оп­ре­де­лят кое е най-ха­рак­тер­но­то за нея, кое ги от­ли­ча­ва от съ­сед­ни­те се­ли­ща. И до­се­га те ви­на­ги без­пог­реш­но по­соч­ват най-ори­ги­нал­ни­те си спе­ци­а­ли­те­ти. Обик­но­ве­но се на­соч­ва­ме към въз­рас­тни хо­ра, ко­и­то да ни гот­вят, но в Яко­ру­да ни пос­рещ­на­ха гос­топ­ри­ем­ни до­ма­ки­ни от сред­но­то по­ко­ле­ние, ко­и­то се ока­за­ха мно­го ве­щи в гот­вар­ство­то и по-кон­крет­но в слад­кар­ство­то. Ока­за се, че то при тях е по­том­стве­но.

Гос­ту­вах­ме на из­клю­чи­тел­но сър­деч­но­то се­мейс­тво на Ну­ри Джу­рин (47-го­ди­шен), съп­ру­га­та му Фат­ме Джу­ри­на (43-го­диш­на) и май­ка му Зел­ха (68-го­диш­на). Те от­во­ри­ха за нас не са­мо до­ма си, но и сър­ца­та си - ус­мих­на­ти и пър­га­ви, вло­жи­ха ця­ло­то си ста­ра­ние, за да ни по­мог­нат да зас­не­мем и за­пи­шем всич­ко вяр­но и точ­но. При­гот­ви­ха про­чу­ти­те "гар­га­ле­та", ти­пи­чен яко­руд­ски спе­ци­а­ли­тет, нас­ле­ден по ду­ми­те на Ну­ри от де­ди­те им и пра­де­ди­те им. То­ва е де­серт, за чи­е­то при­гот­вя­не се ис­ка не са­мо вни­ма­ние и ста­ра­ние, но и фи­зи­чес­ка си­ла, за­що­то тех­но­ло­ги­я­та му е слож­на и про­дъл­жи­тел­на, но уси­ли­я­та си зас­лу­жа­ват, за­що­то има не­ус­то­им вкус. За при­гот­вя­не­то му са нуж­ни по­не два­ма ду­ши - еди­ни­ят да дър­жи здра­во го­ля­ма­та тен­дже­ра на огъ­ня, а дру­ги­ят да до­ба­вя със­тав­ки­те и да бър­ка бър­зо и не­у­мор­но с дър­ве­на­та "бър­ка­ча". Смес­та от бя­ло браш­но и грис се из­сип­ва във вря­ло­то олио, към ко­е­то се до­ба­вят мля­ко, за­хар и во­да. Ця­ла­та тех­но­ло­гия мо­же да се ви­ди, ко­га­то се клик­не на ку­ли­нар­на­та ни кар­та вър­ху гър­нен­це­то на Яко­ру­да.

- Как­во пред­став­ля­ват "гар­га­ле­та­та"?

- Те са об­ред­на хра­на, за­дъл­жи­тел­ни са за тра­пе­за­та на Кур­бан бай­ра­ма. Се­мейс­тво­то на Ну­ри ви­на­ги при­гот­вя по две-три и по­ве­че та­ви с тях, за­що­то имат мно­го при­я­те­ли хрис­ти­я­ни, ко­и­то оби­чат да по­хап­ват от слад­ки­ши­те на тех­ния ре­ли­ги­о­зен праз­ник. А име­то си слад­ки­шът дъл­жи ве­ро­ят­но на мал­ки­те топ­че­та, ко­и­то го офор­мят, при­ли­ча­щи на пи­лен­ца гар­дже­та.

- Яв­но там праз­ни­ци­те се пос­ре­щат съв­мес­тно.

- То­ва, как­то и за дру­ги на­ши се­ли­ща, е мно­го ха­рак­тер­но и за Яко­ру­да - там в раз­би­ра­тел­ство от ве­ко­ве жи­ве­ят две кон­фе­си­о­нал­ни гру­пи - бъл­га­ри хрис­ти­я­ни и по­том­ци на на­сил­стве­но при­е­ли­те в ми­на­ло­то ис­ля­ма бъл­га­ри. Има и ро­ми. За на­се­ле­ни­е­то на град­че­то, раз­по­ло­же­но меж­ду Ри­ла, Пи­рин и Ро­до­пи­те, най-ва­жен и та­чен в тра­ди­ци­он­ния ка­лен­дар е хрис­ти­ян­ски­ят праз­ник Гер­гьов­ден, на кой­то се съ­би­рат фа­ми­ли­и­те, за да са всич­ки за­ед­но. Все­ки, кой­то е в стран­ство, се връ­ща, за да бъ­де с близ­ки­те си на 6 май. А още на 5 май все­ки, кой­то има въз­мож­ност, доб­ро­вол­но за­на­ся жер­тве­но аг­не в дво­ра на цър­ква­та. Аг­не­то по ни­ка­къв на­чин не се обоз­на­ча­ва с ня­ка­къв бе­лег, за да не се знае кой е не­го­ви­ят соб­стве­ник. Та­ка ни­кой не мо­же да па­ра­ди­ра, че да­ря­ва най-го­ля­мо­то аг­не, или пък да из­пи­та не­у­доб­ство, че не­го­во­то аг­не е най-мал­ко­то - об­яс­ни ни Ну­ри. За­бе­ле­же­те как­ва е цен­нос­тна сис­те­ма на те­зи хо­ра! Всич­ки са рав­ни пред Бо­га, все ед­но чий е той, за­що­то в дво­ра на цър­ква­та при­на­сят жер­тве­ни жи­вот­ни хо­ра и от две­те вер­ски гру­пи - и хрис­ти­я­ни­те, и по­том­ци­те на при­е­ли­те в ми­на­ло­то ис­ля­ма, как­то и ро­ми­те. На 6 май пак об­що от аг­неш­ко­то ме­со (ми­на­ла­та го­ди­на аг­не­та­та са би­ли поч­ти 100 ) се гот­вят три яс­тия - чор­ба, кур­бан и ях­ния. И всич­ки за­ед­но ся­дат на тра­пе­за­та и за­ед­но се ве­се­лят, иг­ра­ят се мно­го хо­ра. Раз­каз­вам ви го всич­ко то­ва, за­що­то бих­ме ис­ка­ли по­ве­че хо­ра да на­у­чат за то­зи праз­ник на Яко­ру­да, обе­ди­ня­ващ бъл­га­ри с раз­лич­на вя­ра. Ед­но от по­ред­ни­те до­ка­за­тел­ства за об­щи­те им ко­ре­ни.

- Има ли ги ре­цеп­ти­те за об­ред­ни­те гер­гьов­ден­ски яс­тия на кар­та­та?

- Не, ние оти­дох­ме мал­ко след Гер­гьов­ден, а ско­ро след то­ва съв­сем не­на­дей­но Ну­ри по­чи­на. Още не мо­жем да пре­жа­лим то­зи из­клю­чи­те­лен чо­век, с ко­го­то се спри­я­те­лих­ме. Но не­го­ва­та енер­гич­ност, ши­ро­ка­та му ус­мив­ка и не­ве­ро­ят­на­та му сръч­ност за­ви­на­ги ос­та­на­ха за­пе­ча­та­ни на на­ши­те сним­ки и фил­ми и ви­на­ги ще свър­зва­ме гар­га­ле­та­та, ко­и­то той и съп­ру­га­та му Фат­ме ни при­гот­ви­ха, с не­го и се­мейс­тво­то му. То­зи слад­киш се при­гот­вя и в дру­ги на­се­ле­ни мес­та във Ве­лин­град­ско (Дра­ги­но­во и др.), но той е ем­бле­ма­ти­чен имен­но за Яко­ру­да. Не се при­гот­вя лес­но, но ре­зул­та­тът си зас­лу­жа­ва и с мал­ко по­ве­че пър­га­ви­на и ста­ра­ние мо­же да се по­лу­чи.

А май­ка­та на Ну­ри - слад­ко­дум­на­та и мъд­ра Зел­ха, ня­как бър­зо и не­у­сет­но ни нап­ра­ви още ед­но съ­що тра­ди­ци­он­но и ти­пич­но за про­лет­ния се­зон здра­вос­лов­но яс­тие - "шуп­ла". То­ва е пе­чи­во с браш­но, ки­се­ло мля­ко, олио, а в сър­це­ви­на­та му са го­ля­мо ко­ли­чес­тво пряс­но наб­ран ки­се­лец и пре­сен лук. Же­на­та бе­ше отиш­ла ра­но сут­рин­та да на­бе­ре ки­се­лец в го­ра­та от по-ви­со­ко мяс­то. От "чис­то мяс­то", как­то ка­за тя. Тряб­ва да ка­жем, че изоб­що бъл­га­ри­нът мно­го дър­жи на чис­то­та­та на хра­на­та си, той бе­ре от гра­ди­на­та си то­ва, ко­е­то сам е по­са­дил и от­гле­дал. Не­на­то­ре­но, чис­то, пряс­но. От­къс­ва прес­ни­те зе­лен­чу­ци и вед­на­га ги при­гот­вя.

- Как на­ме­рих­те се­мейс­тво­то, ко­е­то Ви по­мог­на?

- Ку­ли­нар­ни­те ни ек­спе­ди­ции не са оби­чай­ни­те ди­а­лек­то­лож­ки ек­спе­ди­ции, къ­де­то ня­ма ни­ка­къв проб­лем с от­кри­ва­не­то на нуж­ни­те ни ин­фор­ман­ти на сел­ска­та ули­ца, на пей­ка­та пред къ­ща­та, в близ­ка­та ли­ва­да. В слу­чая, за да пос­тиг­нем це­ли­те си, ви­на­ги из­вър­шва­ме пред­ва­ри­тел­на ло­гис­ти­ка, ка­то раз­чи­та­ме на по­мощ­та на му­зей­ни или чи­та­лищ­ни ра­бот­ни­ци, кме­то­ве, кра­е­ве­ди и дру­ги хо­ра, ко­и­то доб­ре поз­на­ват тра­ди­ци­и­те на род­но­то си мяс­то. В Яко­ру­да ни во­де­ше Ха­тидже Джу­ри­на - мла­да ко­ор­ди­на­тор­ка на Фон­да­ция Бъл­гар­ска Па­мет и род­ни­на на Ну­ри. Тя ни раз­ка­за и за мес­тни­те гер­гьов­ден­ски оби­чаи, съ­що спаз­ва­ни и от две­те кон­фе­си­о­нал­ни гру­пи на­се­ле­ние. "Ва­де­не на бе­ле­зи" е ти­пи­чен за ту­каш­на­та тра­ди­ци­он­на об­ред­на праз­нич­ност оби­чай - в на­ве­че­ри­е­то на Гер­гьов­ден и хрис­ти­я­ни, и мю­сюл­ма­ни сла­гат в го­ле­ми гли­не­ни дел­ви мал­ки ши­шен­ца с во­да, в ко­и­то има цве­тя. Дел­ви­те пре­но­щу­ват под трен­да­фил или дру­го цъф­на­ло цве­те или дър­во и на дру­гия ден те­зи "бе­ле­зи" се ва­дят от дел­ви­те и пос­ле все­ки си от­на­ся вкъ­щи сво­е­то ши­шен­це с цвет­на­та во­да, с ко­я­то ос­ве­ща­ва до­ма си за здра­ве и бе­ре­кет. Как­то раз­би­ра­те, ста­ра­ем се да за­пис­ва­ме и съх­ра­ня­ва­ме в сло­во, об­раз и звук всич­ко, ко­е­то ус­пя­ва­ме да уло­вим по вре­ме на на­ши­те ек­спе­ди­ции, за­що­то съз­да­ва­ме на­ша­та ку­ли­нар­на кар­та ка­то ед­на сво­е­об­раз­на ен­цик­ло­пе­дия за тра­ди­ци­он­ния на­чин на жи­вот на бъл­га­ри­на в ди­на­мич­но­то ни съв­ре­мие.

Яко­ру­да

Гар­га­ле­та

Про­дук­ти: за тес­то­то: бя­ло браш­но, грис, кра­ве мас­ло, олио, пряс­но мля­ко, за­хар, во­да

За си­ро­па: во­да, за­хар

На­чин на при­гот­вя­не: Бя­ло­то браш­но и гри­сът се смес­ват. В дъл­бо­ка тен­дже­ра се заг­ря­ва оли­о­то. Ко­га­то е го­то­во, към не­го се до­ба­вят пряс­но­то мля­ко, во­да­та и за­хар­та. Пос­те­пен­но се при­ба­вят браш­но­то и гри­сът, ка­то се раз­бър­к­ва доб­ре. Бър­ка­не­то про­дъл­жа­ва, до­ка­то се сгъс­ти и ста­не хо­мо­ген­на смес, ко­я­то да мо­же лес­но да се от­де­ля от съ­да. Офор­мят се сред­ни по го­ле­ми­на топ­че­та и се сла­гат в та­ва, дъ­но­то, на ко­я­то е пок­ри­то с кра­ве мас­ло и браш­но. Под­реж­дат се и се при­тис­кат с длан. Из­пи­ча се до зла­тис­то. Си­ро­път се сва­ря­ва и с не­го се за­ли­ват из­пе­че­ни­те гар­га­ле­та, до­ка­то са още топ­ли и два­та ком­по­нен­та.

Вижте всички актуални новини от Standartnews.com