Тестото втасва 6-7 часа, квасът от хмел се попарва с изворна вода
Не яжте лимеца с месо и варива, а със салати, съветва старозагорецът, който експериментира с нови рецепти
"Селски хляб на табан". С това описателно и примамливо име е нарекъл фурната си старозагорският майстор Калин Новаков. "Хлябът се пече на шамотна плоча, това е то табанът /основата/", пояснява 39-годишният хлебар. И добавя, че нашите предци навремето наистина са изпичали най-хубавия хляб, с апетитна коричка отдолу и отгоре, с дърва на камък. Калин започва да чиракува на 15 години в една подобна селска фурна - в старозагорското село Михайлово.
"Самата фурна беше на повече от 100 години, с кръгла пещ върху каменни плочи, а майсторът - бай Митьо, бе кажи-речи неин връстник - над 90-годишен", припомня си с благодарност чиракуването хлебарят. Като всеки майстор старецът ревниво пазел тайните на своя усталък, но като видял, че момчето го гледа в ръцете и попива като сюнгер всичко, лека-полека се поотпуснал. "Освен професионалните тънкости, като замесването и приготвянето на кваса, най-големият урок, който ми остана от бай Митьо, е да ставам много рано и да съм кукуряк, готов за работа", признава Калин.
И вече 24 години той неизменно си ляга в 19 часа, с кокошките, както казват старите хора - и става като по часовник в два часа след полунощ. Квасът се приготвя още вечерта, а самото замесване на тестото започва рано сутринта. "Една от най-важните предпоставки за хубав и качествен хляб е времето от замесването да изпичането. В големите промишлени хлебозаводи това са едва 1-2 часа, а при нас - поне 6-7 часа", посочва майстор Калин. И припомня популярната народна приказка за житената питка, която трябвало да обиколи нивата си, преди да се изпече.
Някои специални хлябове с високо съдържание на вода пък втасвали още по-продължително - от 12 часа до 3 дни. Качественото брашно и собствената закваска са част от другите задължителни условия за вкусния хляб. За разлика от купешката мая квасът в частната фурна се прави от хмел или различни сушени плодове, които се попарват и замесват само с изворна вода, добавя майсторът.
След чиракуването Калин работил в екип и като майстор-хлебар в доста частни фурни, които се нароиха и в Старозагорско след демократичните промени. Изкарал и една година гурбет в Италия - в една пицария, за да усвои тънкостите по приготвянето на прочутия италиански специалитет. След заръщането си амбициозният младеж не се побоял да започне и собствен бизнес, като се хвърлил изведнъж в дълбокото. Открил едновременно два ресторанта - в Стара Загора и в един от крайните квартали. Това се случило през несигурните 1996-1997 г. и за малко щял да потъне.
"Още изплащам кредитите, но вече им се вижда краят", признава с усмивка Калин. Преди две години най-после осъществил отдавнашната си мечта - да има собствена фурна. Но не направил грешката при старта на своя бизнес - 30-те хиляди, които инвестирал във фурната, събрал като заем от приятели. Слава богу, фурната е на добра печалба и половината вече е успял да върне. В нея засега работят само трима души - Калин, помощникът му Антон и жена му Ася. Чудесната тройка, както сами се наричат не без основание, се справя без проблем с многото работа. А интересът към селския хляб на табан наистина е все по-голям. Всеки божи ден фурната вади 100-150 бели и тъмни самуна.
Само белият селски е 5-6 вида - с 20% оризово или нахутено брашно, с билки, със сушени домати, маслини и риган и др. Не по-малко са и тъмните хлябове - ръжено-пшеничен, от лимец, типов, ръжено-пшеничен с 60% лимец, типов с 20% ръж и 20% лимец и др. Белите хлябове се продават от 1,50 до 2,50 лв за 640 г., а тъмните - от 2 до 4 лв. за същия грамаж. Калин признава, че тези цени наистина не са за всеки джоб. Голяма част от клиентите му са хора с по-големи възможности - лекари, адвокати, инженери, предприемачи. Но той е успял да спечели и много от възрастните хора, които харесват хляба му, но заради малките пенсии са принудени да пестят всяка стотинка. Той обаче ги привлякъл именно като ги убедил, че евтиното им излиза по-скъпо. Попитал една баба колко време ядат един хляб от 1 лев с дядото и колко от него хвърлят. "Половината мухлясва и отива в коша", признала му притеснена женицата.
"Моя селски хляб може да го ядете една седмица, без да стане баят и да хване мухъл, няма да хвърлите и една трошица и струва 1,50 лв.", гарантирал Калин и така спечелил най-редовните си клиенти.
Хората влизат във фурната на майстор Калин и за още няколко неща. Като вещ кулинар той съветва клиентите си кой хляб за кои гозби е най-подходящ. Все по-търсеният лимец например наистина е здравословен, но не е препоръчително да се консумира с варива и месо. Най-старият хляб на Европа е най-подходящ за салати, постни ястия и риба. Въпреки големия асортимент Калин не спира да експериментира с т.нар. тематични хлябове. "Събрал съм над 200 рецепти - от различни книги, от колеги и приятели, и почти всяка събота изненадваме клиентите с нещо ново", посочва любознателният хлебар.
В събота за пръв път замесиха селски хляб с манатарки, пресен спанак и слънчогледово семе. Сред най-нестандартните предложения е хлябът с червено вино и тютюн.
"Не е вреден, на 10 л вода се слага една стиска ароматен тютюн за вкус", успокоява Калин. Като дългогодишен хлебар той се е убедил, че българинът наистина обича да си похапва хляб и умее да цени хубавото. Има, разбира се, вечно мнителни и недоволни клиенти, за които всеки тъмен хляб е боядисан и няма грам лимец или ръж. Майсторът има рецепта и за тях. "Слагам им калцуните е ги вкарвам директно в склада сами да видят специалните брашна", посочва той.
Малкият бизнес иска чиновниците да го оставят на мира
"Само който е на пангара, знае колко е трудно да оцеляваш в т.нар. малък бизнес. Държавата ни мачка всячески, като че ли иска да ни направи още по-малки", категоричен е Калин. Според него не нормално с един аршин да се мери големият промишлен хлебозавод и малката семейна фурна. И дава пример със свой колега, който открил фурна в Германия. След като получил всички разрешителни, българинът, наплашен от нашенската действителност, със страх зачакал проверките на контролните органи. Минал един месец, втори, трети, но никой не се вясвал във фурната му. Човекът се притеснил дали не са забравили да го регистрират и отишъл в общината. Споделил, че вече няколко месеца никой не го проверява. "Защо да ви проверяваме, работете си спокойно, ако някой се оплаче от вас или нещо сгафите с качеството на хляба, просто ви затваряме", "успокоил" го чиновника. А нашенският контрол според Калин хем е калпав, хем е постоянен като тормоз. Понякога за един месец се изреждали един след друг данъчни, трудови инспектори, от Агенцията по безопасност на храните, от регионалната здравна инспекция, от Комисията за защита на потребителите, от пожарната и кой ли още не. Всеки с претенциите си и с тайната надежда, че може да изкара и нещо "сухо". "Ние, "малките", не щем много - стига ни мъничко подкрепа от държавата и спокойствие да работим без притеснения", казва напатилият се хлебар.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
