- Печени желвички и гърмуделки с булгур са в кулинарния репертоар на района
- Местните почерпили и депутатите, те им обещали спортна площадка
"Стандарт" започна серия публикации за картата на БАН, която съчетава в едно изследване на старата българска кулинария и диалекти. Всеки може да кликне на нея и да намери ястие, които да приготви сам. Днес е ред на рецепти от харманлийско, за които разказва гл. ас. д-р Маргарита Котева.
"Асортиментът от храни и хранителни продукти във всяка регионална или национална кухня се определя от стопанско-културния тип на дадения регион или страна, от стопанските отрасли, които са най-добре развити там“, разказва Маргарита Котева, която е проучвала диалектите в Харманлийско.
"В харманлийския регион най-добре е развито земеделието. Някога на десния бряг на реката, която минава през града, е бил построен голям кервансарай, а една от стените му е запазена и до днес. Там са спирали за почивка пътници с коне или с камили, минаващи от Цариград за Белград. В свое интервю роденият в Харманли писател Генчо Стоев, познат с романите си „Цената на златото“ и „Циклопът“, казва: „Харманли няма нужда да пътува, защото светът минава през него“. Казва го именно заради републиканския път София – Пловдив – Харманли – Свиленград, който свързва двата континента Европа и Азия. По-късно близо до някогашния кервансарай е изграден държавен харман, който дава и името на града.
Затова и като резултат от развитието на земеделието в региона, водещото място в местната кухня заемат тестените печени и пържени храни: карталачета, катми, баници, пити, мекици, гюзлемета, обредни хлябове.
Емблематично тестено изделие в Харманлийско са „карталачетата“ – тънки тестени питки,
печени на сач
"Местните жители от селата Доситеево и Бисер много се гордеят с тях и непрекъснато ни повтаряха, „че няма такива в цяла България“. Кметът на Доситеево Митко Вълчев се похвали, че „доситеевските карталачета“ са известни вече и в чужбина, защото читалищните самодейци споделили рецептата за тяхното приготвяне и пред партньори от Белгия, Полша и Румъния, с които участват в общ европейски проект „Съживяване на традициите чрез ръчни занаяти“.
Доситеевци почерпили с карталачета дори депутатите от настоящото Народно събрание, които обещали в замяна да изградят спортна площадка в селото. "Освен че готвеха и пяха пред нас, местните кулинари ни показаха и богатата си етнографска читалищна сбирка от изработени саморъчно кукли в народни носии, мартеници и суровакници", разказва Котева.
"Другото село, което посетихме в Харманлийско, е Бисер. Кметът Валентин Найденов беше събрал в двора на една къща под асмата всички жени от местния фолклорен ансамбъл, които сръчно ни разточиха и опекоха „бисерски карталачета“ и ни разкриха тайните за приготвянето на много други ястия от тяхната кухня като „бумбар“ и „пълнена пипа (пуйка)“. От баба Делка Кръстева записахме рецептата за „бумбара“ от тур, а бумбар означава ‘животинско черво’. Самото ястие с това име е много тлъсто и се яде по Коледа. То се приготвя от нарязано свинско месо, праз лук, червен и черен пипер, които се пържат в тава под връшник, докато месото пусне мазнина.
Евдокия Тодорова, коренячка бисерчанка, ни разказа как се приготвя „пълнена пипа (пуйка)“, също традиционно коледно ястие. Пуйката се напълва с нейните вътрешности, предварително запържени с ориз, след което се зашива и се пече върху кисело зеле под връшник".
Гостоприемните бисерчанки ги
"почерпили" и с песни
от своя репертоар. Една от песните им беше за Гергана, възпята в известната поема на П. Р. Славейков „Изворът на Белоногата“. "И до ден днешен остава нерешен спорът дали Харманли или Бисер са родното място на Гергана, но бисерчани настояваха да посетим построената в края на селото чешма на мястото на автентичния според тях Герганин извор. На интерактивната кулинарна карта на българската езикова територия сме включили снимки и на някои забележителности от проучените български селища, както и някои от записаните песни. Така че всички могат да видят как на нея „оживяват“ в картини и звук не само българските диалекти, но и българските народни традиции и фолклор".
Друг традиционно развит отрасъл в целия регион е сусамопроизводството. Сусам се отглежда не само в Харманлийско, но и в Хасковско и Ивайловградско. Той се използва при приготвянето на тестени печива и сладки изделия като например типично ориенталския десерт
тахан-халва
В Доситеево показали на езиковедите на живо как се чука печен сусам в специален дървен съд „кутел“ и как се прави „сусамена пита“ – вид сладка баница със сусам. "Най-приказливата и веща в кулинарията доситеевка Тяна Лечева ни обясни, че сусамената пита се е приготвяла някога при прохождането на дете, а днес се прави много често и в ежедневието. На ежегодния фолклорен фестивал на сусама в Доситеево, на който се популяризират кулинарните умения на населението в региона, домакините представят пред своите гости от близо и далеч много вкусни сусамени лакомства -хрупкави сусамки, бисквити със сусамов тахан, салата от моркови и сусам. В региона е развито и овцевъдството. От млякото, което се добива, се произвеждат различни млечни продукти като сирене, кашкавал, както и местния специалитет „асчак“, който се приготвя от гъсто есенно овче мляко, смесено със сирене и консервирано в тулум (обърната овча кожа).
Районът е познат и с винопроизводството си. В Харманли ежегодно в местността „Трифончето“ се празнува Трифон Зарезан, като се прави курбан, водосвет и ритуално зарязване на лозята. Там е издигнат и параклис на светеца с отрязания му с лозарските ножици нос, а през ноември се чества „Празник на червеното вино“.
"На нас като диалектолози особено интересно ни се стори името на едно ястие от село Овчарово, което записахме от 83-годишната Тила Желева. То се нарича „гърмуделки с булгур“ (охлюви с булгур), като „гърмодял“ буквално означава "който дяла (опасва, унищожава) храсти" от старобългарската дума „гръм“, която освен за гръмотевица, се употребява и при назоваването на "нисък разклонен храст". Това ястие се майстори с охлюви, които се сваряват, изчистват се от черупките и се пекат в тава с булгур или с ориз. Някога в селото са яли и „печени желвички“ (печени костенурки)", спомня си баба Тила,
„ама я тъкъу ни ям“
добавя тя засмяна", разказа Котева.
Традиционно течно ястие както в Харманлийско, така и в Хасковско, е „тартола“, което в по-старо време се е приготвяло от нарязан пресен чесън, вода сол и оцет и се е консумирало по време на полска работа. Днес негов заместник е познатият на всички „таратор“.
Повечето ястия в харманлийската кухня са типични за традиционната българска, като те се приготвят и в други райони на страната. Между тях са осмянка, сланина, катми, асчак, пити, качамак, баници, трахана... Храната е знак за общото, колективното, националното. Същевременно тази традиционна българска кухня е и типично балканска кухня – смесица от българска, турска и дори гръцка, което личи от имената на ястията, които са заемки от турски и гръцки език (катми, гюзлеми, карталачета, бумбар, чорба, тартола – от турски; суган’, лахна, трахана – от гръцки).
Според д-р Котева, храната е и знак на различното, на специфично регионалното. Начинът, по който се приготвя храната в даден регион, дори в конкретно селище като Бисер или Доситеево, отличава този регион, това селище от останалите, прави неговата кухня уникална. "В статията си „Доколко е национална националната кухня?“ румънските антрополози Винтила Михайлеску и Раду Роман описват как типично балкански ястия като „пилаф“, „мусака“, „сармале“, „кифтеле“ се предлагат като или „типично румънски“, или „типично български“ или „типично сръбски“ ястия съответно в румънски, български или сръбски ресторанти в чужбина. „И въпреки че се наричат по един и същи начин“, пишат двамата автори, „винаги има голямо разнообразие в приготвянето на едно и също ястие в различните балкански региони“.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
